生鲜冷冻课题

『壹』 用液氮冷冻的生鲜能否放冰箱冷冻层保存口感不变

冷冻室的温度为-16℃~~~-26℃左右，冷藏室的温度为2℃~~~10℃左右，到一定程度还要除霜；冷冻室食品中的水分会凝结成霜冷冻室用于速冻食品；
冷藏室以不冻伤食品又有保鲜作用为准，在冷冻室中。

3、根据温控器调控有所差异，或高或更低些。
4、冷冻适合保存鱼虾肉类生鲜等食品，避免腐败变质；冷藏适用于大多数蔬菜、水果及剩余食物菜品的保存。

『贰』 生鲜冷冻食品怎样包装能更保证质量

生鲜类产品最好用专业生鲜食品快递：比如：我爱冰淇淋快递、黑猫快递。不过配送地区都是限定的。因为生鲜类食品自身特点，快递的确很有难度，要看要看配送地区的，目前在发达地区更可靠一点，如果你在的是地方不是很发达，要分析你的速冻食品类型，而选择不同类型的快递。普通快递：如果是速冻冷鲜食品，保存在0度左右就可以，比如三文鱼，速冻食品快递时候放点冰块，只要快递送到以后，冰块不融化都可以，所以根据冷鲜食品可以根据快递到达时间可以选择普通快递快递。专业生鲜类产品快递：冷冻食品如冰淇淋，进口的肉类食品，米面制品等最佳保存条件是零下18度，冰淇淋在零下12度比如金枪鱼需要零下60度保存，而冰块的温度只有0度左右，所以使用冰块保存冷冻食品就不行了，而且这样的快递对于你的客户拒收，快递到家不在家的时候能够维持你速冻食品的质量。

『叁』 生鲜产品如何保存，怎么能让生鲜冷冻产品不易腐烂

我们饭店一般保存生鲜产品，都是用冷库。但是我记得好像不仅仅是靠低温控制，低温光只能控制温度，但是对于细菌病毒这些控制不好。我们单位是用空气净化系统结合冷库一起做生鲜保存。总体效果还挺满意的。增加了等离子杀菌后的存储后，肉质的保鲜程度比以前高了，而且可以每天能少开几百的电费。 我们饭店冷库用的好像是叫威昂等离子净化吧。

『肆』 生鲜的保鲜方法

1、温度与湿度管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜水产、葱蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜。
5、冷藏苏生——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 2011年末，我国屠宰及肉类加工业企业达3277 家，行业总资产达3672.7亿元，同比增长26.64%。数据显示：2011年，我国规模以上屠宰及肉类加工业企业实现主营业务收入达9303亿元，同比增长32.97 %；实现利润总额达492.78亿元，同比增长40.22 %。2012年1季度猪肉和活猪价格保持跌势，3月份，猪肉和活猪价格分别为每公斤25.79元和15.83元，环比分别降6.4%和8.3%，同比分别涨11.7%和7.1%。仔猪价格为每公斤32.81元，环比涨4.7%，同比涨43.8%。同时生猪养殖收益迅速下滑，随着活猪价格的持续下降以及玉米价格的不断上涨，猪粮比价跌速加快，3月第4周降至6.47：1，养殖收益迅速下滑。目前出栏一头100公斤的肥猪生产成本约1400元，盈利约180多元。

『伍』 顺风快递有生鲜冷冻这个类型吗

冷冻食品最好不要出省，容易化，我上次买的肉类，同城的，第一天下午买的第二天中午到，都化的黏在一起了，如果执意要发出省的，只能选择顺丰，偏远不要发，包装，冰袋什么必不可少

『陆』 冷冻肉与生鲜肉有什么区别

热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。

冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在0℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。

冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

『柒』 水产肉类冷冻生鲜类快件应确保寄物冷冻结实,表面无化冻迹象,无异味,冷冻状态。有哪几种

水产的这一个想要确保这种情况的话，一般就是在冻的时候可以多选择一些冰块之类的，这样的话有一定的效果。