烹調論文

Ⅰ 求一篇烹飪類畢業論文

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Ⅱ 烹飪專業論文

中式烹調專業論文
國家中式烹調技師：王合民
論人類飲食「生食、熟食、烹飪」
王合民
商洛扶貧技工學校
摘要：人類的發展歷史過程也是飲食文化傳承的過程。
人類各民族在不斷發展，推動者文化與文明向前進化，然而飲食文化也在推動者社會文明和社會進步。一個國家或民族的生食出現早，熟食進化塊，烹飪文化發展時間長，其飲食文化就發達。就我國而言，飲食文明的歷程應當從170萬年以前的元謀人時代開始。人們的生活烹飪文化的影響之大，烹飪文化就帶動了社會文明向前進化。烹飪以三個階段為基本發展規律即「生食、熟食。烹飪」，在這三個階段的發展過程中離不開五個基本條件，那就是比較穩定的原料、人工能控制「火」、基本的調味品「鹽」、能耐高溫而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食進化為熟食包括高度文明的烹飪才能順利的實施。在實施的過程中也是由粗放簡單到細致而復雜。隨著生食、熟食以及烹飪的發展和個民族之間的推廣傳播過程，人類的語言交流、工具的使用，文化傳播也在不斷增進。因而飲食文化也在不斷更新，推動者社會的文化，文明程度的發展。
關鍵字:飲食 生食 熟食 烹飪
一、 生食階段
遠古時期人們活動范圍很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人類主要方式。以茹毛飲血、生吞活嚼的野蠻生活，與其他動物沒有太大的區別。生活區域也是有著部落限制，道德意識自然狹小而自足。「生食「不僅對人類的健康有影響而且給人類社會的發展帶來不利，因為人們性格暴躁、野蠻，交流缺乏；經常出現局部內亂和戰爭，受害者依然是弱小者好婦女，這是生食生活給人類的影響。生食過程，人們意識到生食對健康受到極大影響，衛生也和人類的發展不相適應，因而對群體生活來講，原料浪費之大，隨著每天換回的生食不能很好的保存，大量的食物將因氣候的變化腐爛掉，當在人們需禁食時則需要付出採集，沒有工具的時期採的東西很少，沒有儲存的能力，加上人類沒有勞動的意識，每天24小時都在不停的吃東西，好像人類遠古時期把大部分時間用在吃上。因此對社會的發展，特別是人類的交流、智慧、接觸都受到不一定影響，所以人類就開始對雷電、火山、自然森林火災、動物殘骸很感興趣；當出現類似現象後，人們便集中到有殘骸的地方去尋找比生食更有味的食物，同事他們也在對外界觀察分析並通過交流、傳播來推廣這一行為，這就為後來的進化熟食鑒定了基礎。
二．熟食階段
人類在日常生活打獵的過程中，遇到雷電火山及長期乾旱自然形成森林火災後，發現被燒死的動物殘骸，拿回住地，在使用時的口感和生食口感有著不同變化，通過殘骸的食用人來好像在儀式上接觸了一種新的東西，這種感覺給原始人類帶來了新啟發和智慧以及人類在尋求熟食的製作途徑。隨著人類社會的發展，逐步積累了能控制能保存火種意識和能力的存在，為熟食的發展鑒定了重要的基礎。因而人類有了熟食的概念和宿願，在生活中推廣和應用，改變了人類以生食為主的生活方式，這是人類文化的一大進步，也推動著社會文化的跨越式進化。
從此人類進入了文明的發展時期。在人類漫長的生食生活歲月里，積累了正反兩方面的實踐經驗，同時人類開發自己的智慧。面對生活，將鑽木取火這一種發明廣傳應用，是人類各個部落的取火、用火得到了由簡單到成熟，為熟食生活的進一步完善在不停的奮斗著，他們智慧創造出古老的陶瓷器工具來加工熟食，而且進一步在更新工具，有意識的開展生產活動，從而可以想像古人開發概念由陶器製作上升到瓷器的研究，由石器工具刀後來的鐵器工具、銅器。盡管時間很長，但人類的研究創造發現和發明無不為明天奮進，就在這一發展熟食的偉大革命中，政治制度也隨即產生，經濟形勢很原始，但是人類渴求發展思維，依然崛起。以原始社會到奴隸主生活奢侈，不能看出人類政治經濟初級的簡單和商品交換有了初步的形成，說明隨著熟食生存方式改變，對人類的勞動能力的租金和規律生活是一大進步，由於政治制度建立人類住所，因智慧的差別和佔有自然資源的多少而出現差別，為人類的追求也有更新宿願，也推動了勞動技術的變化和發展，因而熟食的進化對人類的政治經濟起到了推動作用。不僅如此，人類繼續用自己的智慧和勞動，不斷的追求者美好的未來，在生活、勞動、交流、發展中探索新的生活之路。
二、 烹飪階段
烹飪階段的出現與發展，是因為氏族公社的形成出現了商品原始交換活動，燧人氏發明了鑽木取火，伏羲區漁獵牧和人工養殖，神農氏發明了種植，宿沙氏發明了煮海鹽，借宿了生食和熟食的的單依性和粗放行為，人們開始改變飲食和生活的新歷程，是人類飲食文化和生活的新歷程，是人類飲食文化的又一飛躍。
這一飛躍，對人類的烹飪帶來燦爛的文化，將原始文化上升到新水平，而且有了著名論段，把「火「說成烹調的起源把」鹽「說成是調的開始，這是一個真理，無法改變。後來人們要了解這一真理，必須學習歷史，尊重歷史，新的烹調意願」享「是簡單的熟食過程，隨著」火「的利用在烹的基礎上來完善意思是人類吃的好一點，隨著」烹「的理念就在人們思想中形成了」烹「的概念！也就是說」烹「代替」亨「也是進化過程，從此人類把」烹「就規定下來了，碰的產生被人類認可，開始了發展時期。
烹的文化形成，人們對鹽的發展和利用沒有停下腳步，烹的過程利用鹽，烹的依託加上鹽「調」的開始，是人類又進一大步，把烹調的理念廣為流傳。在烹飪大的概念指導和影響下，原料是烹飪的最基本的條件，原料的品種人類要去為它命名，原料的性質要為它去分類，原料的質地要為它去記載，因而出現了《易經.鼎》立於不敗之地。享與烹的詞語記載《齊民要術》、《食珍錄》、《食.經》都面熟了烹飪的過去。
而今天的烹飪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，豐富了四大菜系流派的不足，到現在傳統菜和流行菜品的結合真可謂推陳出新。比如中式菜餚的特點而論：取料廣泛選料講究而受到世界各民族的喜愛，因為我國地跨寒、溫、熱三帶，疆域遼闊，物產豐富動植物原料非常盛產，應有盡有。歷代廚師在烹調實踐中，並非墨守成規，還善於開發，運用各種類型的原料在外國人看來很不可思議，時至今天，中式菜餚入菜原料足有兩千多種。並且還有不少新興的原料被越來越多地普遍採用，如鴕鳥、火鳥、仙人掌、蘆薈等。烹飪原料選料必須講究鮮活、產地、季節、品種、部位、質量等。以適應烹調方法和菜餚特點的需求。
中式菜餚講究刀工精湛配料巧妙；中式菜餚在烹調中講究刀工，中式菜餚的刀工、刀法運用是外國廚師絕無僅有的。無論條絲、丁、片、塊、段、沫、茸形狀通過混合刀法，也可加工成麥穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以達到菜餚的美化為目的，加上中式菜餚的合理配料，從營養、形狀、安全、色澤、口味、質量、食療等方面得以體現。
中式菜餚在烹飪上講究火候，有大火、小火、微火等；早在《呂氏春秋、本味》篇中就有記載…….火為文紀，時及時徐。滅腥去燥除顫，必須基勝、無失其理、知味奇特，適度用火，不得違背用火原理。大、中、小微火交替進行，確保烹制形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同地口感。
創新菜品，講究盛器；在中式烹調進入盛世時期，由於中國地域寬廣，民族歷史悠久，文化、習俗各異，使中式烹調形成了多種不同的風味名菜就有5000多種，花色菜品的種類就有上萬之多，是世界上任何其他國家所無法比擬的。人們常說，又美食要有美器，就是說沒事和美器同樣重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形狀錦上添花。用烹飪原料造型文章，雕琢的天地畢竟是有限的，結合原料的自然形色，巧用各種各樣的美器，很能表情達意。多種多樣的盛器與眾多美食，文間大體構成這樣的關系：對於整禽整魚宜用長盤、煎炒爆熘宜用圓碟，湯羹甜菜宜用海碗，精湛悶罐宜淘砂，粉蒸酵點連籠上，刷煮羊魚宜鍋中，醬菜醋姜宜白盞，參翅燕鮑宜華恤。宜大則大宜小則小，或全席之恤，青成一色，或滿桌之恤，雜色多形，皆成天趣，食與器的完美結合，充分體現了我國獨特飲食文化特色。
中西結合，借鑒求新：中式烹調即可在優秀傳統的同時還善於結合本軟食特點，借鑒西餐的一些先進的東西，主要表現在原料的選擇，調料的使用，加熱方法的改變和改進劑工藝革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西紅柿醬中病改變技法，有的在中式烹調技法中添加西餐調味品；這方面都是保持我國的民族風格和地方特色，利用西餐的優勢和特點豐富中餐，改善中餐中不足地方，結合地方特色，創新中介和使古老的東方文化在現代的精工巧藝中發揮出更加燦爛的輝煌。
烹飪的誕生，以用火為標志，當人類明確了烹飪的原理和烹飪的規律之後，社會就有了明確的分工，烹飪的名詞隨即誕生，人類的生活方式於是發生了質的改變。《禮記.禮運》篇記載的「古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛」的說法，人類對火源，火的功能認識！即人工取火的技能掌握。為烹飪打好了基礎；恩格斯曾經講過:」火的利用便是烹飪的起源。「因此火是烹飪的第一條件。大約在一萬年前出現了陶器石器工具盒鹽湖、海鹽的發現。人類普遍用鹽來使用熟食時」調「便開始了。因此人們說，發現火是烹飪的起源，發現鹽是調的開始。有了烹和調，人類的飲食生活發生了質的變化，隨著人類生活、生產交流區域擴大人，類發現了原始烹飪的原料，發明製造了許多石器、陶器，工具烹飪打下了走向飲食文明的基礎。人類開始了人類社會特別是飲食文化又一新的文明時代，在長期生活過程中，人類對如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨贅、銅刀、銅釜、銅鼎的製造利用，說明了飲食文明，然而對烹飪的脆性和韌性，烹飪原料的分類利用，以及原料、調料的四性、五味的發明與認識也有了進一步的明確。因此出現了不同類型的加工方式和烹調方法。以我國最早的流派為例，從夏商三代為奴隸社會，商周味列九鼎的豪華飲食文化。以及魏晉南北朝時期《安平公食學》、《食珍錄》、《食經》、《齊民要術》，烹飪實現了由術到學的飛躍。
由唐宋瓷器的發明完成中國烹飪，色、香、味、形、器的五大屬性。元明清時期中國形成了多民族的大融合，繼而帶來的中國烹飪技術，第二次交流、大競爭、大蓉和、大發展時期。中式菜餚已有四十幾種烹調方法中國筵席個人劇也基本產生，飲食的風格形成以魯蘇奧四大菜系風味流派的飛躍使中國烹飪整體格局日趨向實膳食的新階段。同時人類學會了種植和馴養，有了五菜、五穀、五畜、五果、和五味之說。南朝的醬、姜、蜜、桂、椒等多種品味。烹調也有了烘、烤、燒、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整體劃一，條、絲、丁、片、塊、段、米、沫、茸、型為主要形成手段。烹調上，調味不離三椒，變化精妙一菜一格，白菜百味，必須看到烹飪的分類運用，植物性，動物性，礦物性人工合成性。調味料做助料。以糧、蔬、果、肉、水產、干貨加調味品，我國四大淡水魚養《青魚、草魚、鰱魚、鱅魚》。四大海水魚《大黃魚、小黃魚、帶魚》為主要。形成了我國烹飪原料，製作出人們喜愛的色、香、味、形、器一應俱全且使用安全，富有特色和營養的中式菜餚，使人類得到真正意義的美食享受。感到中國烹飪文化偉大和獨特，把生食、熟食、烹飪的概念應傳承下去，為中華民族的偉大復興貢獻力量。

Ⅲ 烹飪論文

中西飲食思想的差異

摘要：隨著經濟全球化的發展，世界各國之間的溝通加強，在文化、藝術等其他領域也相互沖擊、借鑒、融合。以法國、義大利、美國、英國、俄國等為代表的西餐在我國大范圍的推廣，雖然其價格並不是人人能消費的起，但是在飲食文化這方面同中餐的差異正逐漸地縮小。
關鍵詞： 飲食思想 食物結構 營養學

飲食思想，即飲食觀念。由於所處地理和氣候等自然條件、歷史傳統、社會制度和宗教信仰的不同，經長時期發展，形成了不同的生活特點和風俗習慣，造就了風格各異的飲食觀念。

中國人在飲食上更注重口味上的要求，而西方人更注重營養的搭配。
中華民族注重「天人合一」，形成了中餐以食表意、以物傳情、追求由感官而至內心的愉悅為旨要的特點，注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味。這是中國傳統烹飪民族和歷史的根本特點。飲食科學是以人們加工製作菜餚的技術實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發展客觀規律的知識體系和社會活動。中國飲食科學內容十分豐富，但是它的核心內容主要是獨特的飲食思想以及受其影響形成的食物結構。在長期的實踐過程中，形成了「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」的食物結構。但是這種食物結構敘述十分模糊，歷代養生家和醫學家也沒有進一步提出明確的量化標准，使人們在搭配食物時數量和比例存在極大的隨意性，乃至影響了這個食物結構發揮良好的作用。如由於動物性食物在飲食中搭配數量過少，比例過低，出現優質蛋白質、無機鹽、B族維生素缺乏，造成相應的疾病。
西方是一種理性飲食觀念，注重「以人為本」。在烹飪時自始至終堅持著飯菜的實用性基本特徵。不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎麼豪華高檔，牛排都只有一種味道。作為菜餚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。
從食物的營養方面來看，中國的飲食顯得比較健康合理，我們是高纖維素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各種醫療飲食方面書籍：《黃帝內經》成書於戰國時期的醫學理論著述，但是從飲食營養與人體健康角度闡述了飲食養生的問題，提出「飲食為生人為本」，合理的飲食能促進人體健康，延年益壽。主張「食飲有節」、膳食全面而均衡。《飲膳正要》從營養衛生學角度提出了不少關系人們健康的重要觀點，特別是作者主張以預防為主的思想至今仍然值得我們借鑒。但這並不說明我們在營養方面就很先進，我們沒有注意到營養搭配的具體比例，沒有先進的科學設備，也交不出具體的營養分析。
在保持食物天然營養方面，西方的烹調手法的確勝人一籌。西餐極重視各類營養成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調。從營養角度出發、落足於食物對人的健康對於烹飪食物，營養性和美味性就是他們的出發點和目的地。他們全力開發和研究食物在不同狀態下的營養差異，從時間、空間、溫度、濕度等細微入手，烹飪出從物理、化學角度都營養、美味的食物。牛排是西方人所衷愛的食物之一，在我們看來要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看來，不完全熟透的牛排，才能盡顯其美味和豐富的營養，他們注意的是盡量保持食物的原汁和天然營養。

雖然在這些方面，中西方存在一些差異，但是在食品原料的時限性和季節性、食品的安全與衛生、菜餚的美觀給人愉悅、菜餚的藝術化等方面都是有異曲同工之處的，而且隨著社會經濟的發展，全球文化的交融，使得這些差異在不斷地縮小。隨著生活水平的提高，我國人民在吃飽的基礎上逐漸要求吃好、吃得營養健康、吃得有文化有品位。具有微觀具體，定量監測等特點的西方現代營養學進入中國，與傳統的食治養生學說並存，為菜點的營養健康提供了充分的保證。
中西飲食思想在中西方餐飲進入對方的「地盤」後，不斷地發生碰撞和融合，融合與互補。現在的中餐已開始注重食物的營養性、健康性和烹飪的科學性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展。中西餐飲文化將在交流中共同發展！

Ⅳ 關於烹飪營養的小論文！！

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Ⅳ 求一篇烹飪論文

一、研究目標1、增強學生的學習興趣和自主意識。2、提高學生的動手能力和綜合素質。3、提高教師的教育教學水平和科研能力。二、理論依據1、哲學依據人的認識是由外物到感覺再到思維的過程。即人的認識：外物——感覺——思維。正如列寧所指出的：「從生動的直觀到抽象的思維，並從抽象的思維到實踐，這就是認識真理、認識客觀實在的辯證的途徑。」即認識真理、認識客觀實在的辯證的途徑是：直觀——思維一一實踐。而教學過程是一種特殊的認識過程，教師對教學過程的組織，必須以馬克思主義認識論所揭示的人類認識活動的一般規律為指導。在這個過程中，學生掌握和應用知識是經歷了由「未知」轉化到「已知」，再由「已知」轉化到「應用」這兩個「轉化」過程的。即學生掌握和應用知識：未知——已知——應用。因此，學生能增強自主意識，掌握烹飪技巧，提高生存能力和綜合素質是開設「學會烹飪」綜合實踐活動的目的所在。2、教育心理學依據(1)多元智能理論希望通過豐富多彩的課程，實現全人的教育理想。加德納認為，每個人都或多或少具有8種智能，只是其組合和發揮程度的不同。每個學生都有自己的優勢智力領域，有自己的學習類 型和方法。因此，我開設學生感興趣的幾種烹飪方法，每個學生可 以根據自己的興趣愛好進行選擇，為學生創造多種多樣的展現各種智能的情景，給每個人以多樣化的選擇，使其揚長避短，從而激發每個人潛在的智能，充分發揮每個人的天性。(2)馬斯洛理論把需求分成生理、安全、社會、尊重和自我實現五類，依次由較低層次到較高層次。人的最低層次的需求是生理需求，即：人的最基本的需求，如吃、穿、住、行等方面的內容。所以一個人首先要解決的是自身的生存問題，假如連基本的生存問題都不能解決，那就更無從談及更高層次的需求。在教學中，教師起主導作用，學生才是真正的學習主體。因此，我們要通過對學生的主觀能動性的發揮，使學生真正掌握烹飪的能力。(3)全納教育理論全納教育有五大原則：①每個人都擁有受教育的基本權利；②每個人都有其獨特的特性、興趣、能力和學習需要；③教育必須考慮到這些特性和學習的廣泛差異；④學校要滿足有特殊需要的兒童。3、學科理論依據綜合實踐活動的基本理念①突出學生主體地位，引導學生主動發發展；②面向學生完整的生活世界，為學生提供開放的個性發展空間：③注重學生的親身體驗和積極實踐，發展創新精神和實踐能力。三、研究內容自理：培養學生的自理意識與自理能力，自己的事情自己做，不會的事情學著做，在學習和生活方面自理。自律：從知識上使學生懂得守規矩才能成方圓。從情感上使學生有較 好的心理狀態。從行為上使學生養成良好的行為習慣。自強：培養學生積極進取的精神和戰勝自我、戰勝對手的競爭的意識，樹立克服困難和取得成功的信心，強化學生的毅力。手工製作：引導學生發揮想像力和創造力，讓學生學習各種製作技法，提高審美能力，增強學生的動手能力。人際交往：兒童人際關系是孩子成長過程中不可或缺的，影響孩子的每個層面。小組活動能幫助學生在「人我關系」、「自我關系」、「情緒管理」等方面成長。行業體驗：幫助學生了解社會，了解各行各業的工作特點，培養學生熱愛勞動的思想感情，增強勞動意識和服務意識以及競爭意識。四、實驗的原則 (1)實踐性原則：由於小學生天性喜歡活動，因此在課題實踐中採用大量的實踐活動，如：包餛飩活動中，學生分組進行，個個動手，有些還是第一次包，雖手忙腳亂，卻也興致勃勃。(2)創新性原則：在「炒飯薈萃」這一環節中學生很有創新意識，設計出了很多與眾不同的炒飯。如：別出心裁的「龍風炒飯

Ⅵ 烹飪概論論文2500字，急！

一)時代性
人類的烹飪文化是由傳統遺產和現代創造成果共同組成的。不同的時代創制出的菜點風格是不同的。遠古、上古、中古、近代、現代的烹飪製作與創造組成了一部由簡單到復雜、由低級到高級、由慢到快、由滿足生理需求到滿足生理需求和心理需求的人類烹飪文化發展史。
烹飪文化具有強烈的時代性，不同的時代人們對飲食的追求是不同的。在貧窮落後的年代，人們為生存、溫飽而奔波，這一時期飲食需求就是養家糊口，填飽肚皮，難求飲食安全，更談不上追求菜品的文化藝術效果。而在社會經濟繁榮發展的時代，人們生活有了積余，在飲食上的要求已不僅滿足於吃飽，而開始有意識地講究飲食美味、多樣、變化。
從烹飪工藝發展角度來講，歷代的中國菜點一刻也沒有停止過它的繼承與發展。中國烹飪文化史，實際上是一部中國菜點發展史。在古代，許多烹飪工藝都是在繼承中發展的，盡管那時候的美味佳餚絕大多數都是供帝王將相享受的。建國後中國烹飪在繼承古代傳統的基礎上，開始注重形的變化多樣，由此產生了一大批多姿多彩的造型菜點。20世紀90年代流行的"仿古菜"、"家常菜"、"海鮮菜"、"野味菜"等等一時成為烹飪工藝生產的主要內容。進入21世紀，烹飪工藝由繁向簡逐漸演化，"保健"、"方便"菜點流行全國各地。人們趨向回歸大自然，"純天然"、"無公害"、"無污染"等作為衡量食品優劣的重要依據，成為烹飪工藝生產的主攻方向。

Ⅶ 中式烹調師論文

烹飪時間和穿造型的藝術活動，這種穿造型和烹飪藝術勞動，既能戰士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養人們對美的表現力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價值為飯店創造更高的盈利，達到促進飯店營銷的目的。
烹飪美學功底是衡量一個廚師技術水平的重要標志，與廚師的業務進步關系很大。可以引導和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。 4.掌握烹飪美學是提高菜餚價值的重要途徑。高超的烹調技法，一流的藝術造型，是提高菜餚價值的重要途徑。只有形態逼真、色鮮味的佳餚，以其妙趣橫生的藝術風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。 最終達到飯店營銷中銷售處品的目的。也就是說學習烹飪美學可以促進飯店的營銷，烹飪美學在營銷中具有重要作用。
二．飯店營銷
（一）飯店營銷的概念
飯店營銷是飯店產品出售和賓客前後為造就滿意的賓客而開展活動的綜合。 酒店市場營銷不是經營銷售，它具有這樣一種功能：負責了解、調研賓客的合理需求和消費慾望，確定酒店的目標市場。並且設計、組合、創造適當的酒店產品，以滿足這個市場的需要。簡單說酒店市場營銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個酒店盈利而進行的一系列經營、銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。
隨著我國酒店業日益發展，酒店營銷意識在我國酒店業中得到發展：成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中處於不敗之地的有效保證。
酒店營銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時非常挑剔，有可能影響其他業務部門的正常工作程序。營銷部應做好顧客與經營部門的協調工作。市場營銷的作用在於共同酒店的客源間市場的供求關系，以求得酒店的最佳經濟效益，因而酒店的市場營銷是酒店經營管理的核心。 （二）現代飯店的產生和演變
飯店營銷發展的第一階段：十九世紀中期——十九世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。
由於經濟的發展，資本的運動促進了人口在地區間的流動，而這種資本運動引發的人口流動要求有固定的住宿設施和完善的服務，一般傳統客棧難以滿足要求，於是便出現了豪華型飯店，這是富足階級、貴族階層生活方式的社交活動商業化的結果。
飯店營銷發展的第二階段：十九世紀末二十世紀五十年代。這是飯店營銷的形成階段，以美國為代表。這一階段的飯店營銷主要是滿足大多數商業人員的需求，營銷觀念進一步普及深化。
飯店營銷發展的第三階段：二十世紀五十年代——現在。這是飯店營銷的發展階段。這一時期，社會生產力高度發展，是狐疑消費結構發生深刻變化。這一時期，旅遊需求熱潮，刺激了飯店的增長，也促進了飯店營銷的發展。
這一時期飯店營銷的特點是：飯店功能日趨齊全，飯店市場愈加細分。有一大眾化旅遊越來越多，對飯店需求的數量增多、類型增多，過去單純的豪華飯店、商業飯店難以滿足需求。獨家飯店、經濟飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對穩定的客源市場，另一方面，個飯店又不斷完善其功能，增加多種服務設施，以吸引更大

售飯店餐飲銷售。
飯店餐飲銷售包括環境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務促銷，團體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應食品的色香味形以及擺布和展示會影響客人的購買行為，影響客人的食慾，最終將會影響餐廳的銷售額。
（1）食品的擺布法，可以用標准擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術性擺布法。可以看出點綴裝飾配菜能增加菜餚的色彩，是菜餚看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜餚在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現了烹飪美學，由此可以看出烹飪美學在飯店營銷中有著相當重要的作用。
（2）食品的展示：食品展示是以實物推銷方法，使人們在購買之前能親眼看到食品，減少購買決策風險和購買前的猶豫不決。餐廳展示的產品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現要烹調，烤鴨店服務員在餐廳當場表演片烤鴨，還有的廚師當場烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對食品感興趣，提高客人對食品價值的評估，並且使客人對餐飲經理的印象加深，在用餐後不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機會。利用烹飪美學原理把最精緻的菜餚以最直接的方式呈現在客人的面前，大大的提高了菜餚的美感，以及食用價值，最終增加菜餚的價值，為飯店創造盈利，達到營銷的目的。所以看出烹飪美學在飯店營銷中具有重要的作用。

Ⅷ 本人烹飪專業。現在要寫一篇畢業論文。5000字左右拜託各位大神

論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應用 摘要：食品雕刻產生於我國古代祭祀活動中，經過歷代宮庭盛筵得到了發展，並流傳於民間。早在宋朝就有詩贊揚州的瓜雕：「練廚朱生稱絕能，昆刀善刻琅環青，仙翁對奕辨毫發，美人徒倚何娉婷……」可見當時的食雕工藝已相當精美了。如今國宴上，城鄉宴席上都用食品雕刻來美化宴筵。早在1986年在法國馬黎，中國首次參加世界性烹飪大賽時，因為食品雕刻和而奪得金牌。食品雕刻對菜餚的創新發展有不可忽視的作用。現根據已掌握的文獻和工作經驗，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項工序工藝和在烹飪中如何更好的應用。 關鍵詞：食品雕刻、工藝、烹飪、應用 論文主體： 一、食品雕刻的類型 食品雕刻有專供欣賞的展台，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。 1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、麵塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕、凹雕和鏤空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整塊原料雕刻而成。它的造型是立體的，從各個角度都可以觀賞雕刻作品形象。所以難度最大，它富於表現力，常用於小型看台和看盤的製作。 （二）零雕整裝：零雕整裝適用於大型展台，它是用各種不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各個部分，再集中組裝粘接成一個完整的雕刻品，因為原料不受限制，色彩鮮艷壯觀。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又稱陰雕和陽雕，凹雕是在原料表面用凹陷的線條來表現圖案，接近於繪畫描線，這種雕法較簡單，容易掌握，適用刻一些復雜的圖案。凸雕是將圖案的線條留在原料表面，刮或鏟低空白處，顯出層次，較難，適用於簡單的規整的圖案，適用於東瓜盅和瓜燈等製作。 （四）鏤空雕：鏤空雕又稱為透雕。是用漏透的方法使原料內部到外部具有空間和層次感，比浮雕難度大，適用於空心球，瓜燈、假山的製作。 3、雕刻造型分類： 雕刻造型可分為：花鳥魚蟲類、祥獸人物類、景觀器物類、瓜盅瓜燈和綜合類雕刻，根據宴席主題不同，雕刻造形應用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具備雕刻性能的瓜果蔬菜原料為主，也有烹調製作的茸泥性原料和輔助類原料幾種。 1、瓜果蔬菜類原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、紅薯、苤藍、土豆、白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、芥菜頭、萵苣、黃瓜、心裡美蘿卜等，主要選用體積大、質地實的品種。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現各種立體的和浮雕的藝術造型，又展示了烹飪技能。 3、輔助性原料 輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為： ①上色原料：雕刻原料有時顏色單一，就要使用上色的方法，對其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。 ②粘接連接性原料：粘接類的原料用於組合雕刻的分體連接，一般有：竹簽、牙簽、502膠水。 ③骨架支撐原料：主要用於支撐平衡大型組合雕刻，一般用特製鐵架、木架來支撐造形。 ④點綴性原料：點綴性原料用來點綴動物眼睛或展台環境，一般有模擬眼、花椒籽、相思豆和花草、樹葉、松枝等。 三、食品雕刻的方法與刀具的應用 要雕好作品，應該知道如何應用雕刻刀，手如何執刀，如何使用刀法，怎樣應用刀具，是雕刻工藝的重要基本知識，對此作以下介紹。 1、食品雕刻的執刀方法 在雕刻作品時，操作者手執刀具的姿勢很重要，只有掌握好正確的執刀方法才能靈活應用。常用的有：橫握刀法、縱握刀法、執筆法、插刀法等。 （一）橫握刀法：橫握刀法是指用刀時，刀刃向上，豎起的大拇指與刀刃平行，其餘四指握住刀把，大拇指貼於刀刃側面，在原料上作削和旋的操作。 （二）縱握刀法：縱握刀法是把刀縱向握在手中，用刀時，可左右、前後用刀，在原料上作劃，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）執筆法：執筆法是把刀用握鋼筆的姿勢握住，運刀平穩，適用於精細部分的雕刻，在原料上作、劃、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法與執筆法手法大致相同，區別於雕刻時要將中指或無名指按在原料上，以保出現滑刀和用力過大造成原料損壞及傷手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法應用 食品雕刻是一門獨特的藝術，它有一套獨特的刀法，在進行雕刻時需要輪番使用許多刀具，下面就如何應用其刀法作介紹。 （一）切：切主要用於刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一種輔助刀法，所應用於分刀和切刀上。 （二）削：削沒有固定的運刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉兩種剝削法，一般常用的是推刀削，對韌性大或易損的原料原要使用拉刀削。 （三）劃：劃是在雕刻原料上以刀代筆進行圖案勾劃，在有基本圖形上雕刻，有便於修改和下料，及定位的作用，所用刀具有劃線刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，運刀方向靈活多變，同時它又是食品雕刻造型刀法的總名稱，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多種槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳與推戳，直戳是刀口直線戳入，推戳是刀斜度較大的戳入，然後推進的方法，所用刀具是半圓形、三角形的槽刀。 （六）鏟：鏟是用刀一進一退或徐徐推進的方法進刀，把原料中多餘的部分鏟除，所用刀具有特製的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧狀運動，取原料的內部料，所用刀具有剜球刀、套環刀等。 （八）模刻：模刻是專指把各種形象的模具刀放在原料上進行沖壓切料。這種刻法適用於平雕，使用這種刀法時原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用時可用木板或金屬片墊手，以免傷手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除專業生產的套式刀具，也有雕刻師根據經驗和製作難度，自行設計製作。但必須輕便合手，簡便實用，下面就以上幾種較實用刀具的形狀及應用作一下介紹。 （一）切刀：切刀根據形狀有長方形、尖頭形和彎頭形的，切刀主要用於切出原料的大形，切制有規則的幾何形體或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻應用最為廣泛的刀具。平口刀有大、中、小三種型號，既能用於塊面的刻制，又能用於細部的刻劃，還能獨立完成簡單的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又稱尖口刀，刀刃傾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分為大號和小號斜口刀，主要用於刻制圖案線條、浮雕鏟削等。 （四）半圓形槽刀：半圓形槽刀又稱U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小號，刀的兩端皆有刃，而且一邊略大，一邊略小。可根據刀的大小用於刻制線條、肌肉、人物面部、衣物、鳥類羽毛、魚鱗及花卉的雕刻，它能減少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圓潤光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又稱「V」形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小號，兩端皆有刀刃，一端略大於另一端，有外斜刀口、內斜刀口和豎直刀口幾種形狀，三角形槽刀主要用於瓜盅，鳥羽、人物眉發和花卉的雕刻。 （六）劃線刀：劃線刀兩端有環式刀刃，一端似筆尖棱形環口刀，另一端為圓形環口刀。主要用於劃刻圖形圖案和雕刻精細刻品的部位，還能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷實用。 （七）瓜環刻刀：瓜環刻刀又稱刻線鉤刀，均在刀兩端一側有略大略小的小弧形彎鉤，刃口開在彎鉤的前沿，主要用用雕鏤瓜燈的回紋、瓜環和刻畫線條圖案。 （八）模型刀：模型刀是以各種物象和抽象的動物、植物、文字和幾何造形做成鋼制的空心模型，主要用來沖壓原料成形，屬平雕。 四、食品雕刻製作步驟 食品雕刻製作一件或一組刻品時，都有一個程序，在每個程序中都有一些應注意的問題。 1、命題 命題即雕刻所選擇的內容題材。確定雕刻作品的直述與寓意，要與宴會氣氛內容相符合。在裝飾雕刻品時要注意賓客的習俗、愛好，才能發揮更好的創新題材。 2、構思 構思是根據命題醞釀整體布局。如主題刻品與陪襯部分的分布比例，原料色彩的應用搭配都要做到心中有數，有的要繪出草圖，通過圖示製作出完善的雕刻作品。 3、選料 選料即在構思後，先選擇適合主題的雕刻原料，然後按大小顏色彩依次選料，以防在雕刻時造成浪費。供食用的食品雕刻，在選料時應注意原料是否具有可食用性和便於加工。 4、雕刻 根據各種原料，確定造型內容，用雕刻工具修出刻品輪廓後進行精細的雕刻修飾，直到完成作品。 五、食品雕刻衛生及存放 1、衛生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用於盤飾，還要注意生熟隔開，作為盛器的要加熱消毒或制熟後才能應用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱貯藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、礬水浸泡法、低溫保藏法、包裹法、刷膠保鮮等方法來保鮮存放。 六、食品雕刻如何應用 食品雕刻在烹飪中正確應用，能提高菜餚觀感和美化宴席格調氣氛，既創新了菜餚又提高了檔次，下面就食品雕刻應用於菜餚的方法介紹一下。 1、食雕作品對菜餚主料的應用 將菜餚的主料形象，用雕刻品表現出來後，再來裝飾這道菜餚，既可以欣賞雕刻品，又能清楚菜餚所用的主要原料。例如：是水產類的菜餚，則可將雕刻品設計為蝦或魚，菜餚可用：「鹽水蝦」、「蒜泥開邊蝦」或「清蒸魷魚」、「西湖醋魚」等。 2、食雕作品原料產地或生長環境的應用 食雕作品最能表現各地域性的氣氛，菜餚原料是雲南的，可利用雲南少數民族人物、動物或民間傳說設計雕刻品，既能美化菜餚，又展示了當地文化和歷史。 3、食雕作品對菜餚製作形狀的應用 丸子形狀的菜餚刻品可設計為龍：「金龍戲珠」。牡丹花形狀的菜餚刻品可設計為鳳凰：「鳳戲牡丹」，如將原料用花刀處理成麥穗狀或玉米棒狀，雕刻品可設計為糧囤、碾子、磨盤等造型菜餚可用：「五穀豐登」、「豐收魷魚」、「糧果滿倉」等。 4、食雕容器對菜餚的應用 菜餚如果為粒、丁、絲等形狀，就可選用食雕容器進行分裝，裝飾。如雕刻青蛙罐、菜餚用「辣炒田雞丁」、「孜香牛蛙」等。如雕刻小船，菜餚用「七彩魚丁」等。如雕刻螃蟹盅，菜餚可用「一品芙蟹」等。既有創新，又有寓義。 5、食雕展台對宴會的應用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主題。根據不同的宴會需求和主題來設計應用。例如：「雄鷹展翅」、「馬到成功」等刻品，可應用在開業慶典、商務會議、金榜題名的慶功筵席上。例如：「壽星捧桃」、「松鶴延年」、「麻姑獻壽」等刻品，可應用在壽宴上。只要理解顧客所要表達的宴會含義，正確擇用雕刻主題，既帶來了商機，又展示了菜餚，可謂一箭雙雕。 通過上述論點，對食品雕刻工藝的各項工序要點作了詳細介紹，並證明了食品雕刻在烹飪中所起到的作用，充分說明食品雕刻與烹飪是相輔相成的關系。因為烹飪本身就是一門藝術，既要好吃，還要好看，所以在我們不斷提高烹飪技能的同時，也要對食品雕刻工藝加深了解和學習。讓烹飪事業這個大家庭更加繁榮昌盛。

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