生鮮冷凍課題

『壹』 用液氮冷凍的生鮮能否放冰箱冷凍層保存口感不變

冷凍室的溫度為-16℃~~~-26℃左右，冷藏室的溫度為2℃~~~10℃左右，到一定程度還要除霜；冷凍室食品中的水分會凝結成霜冷凍室用於速凍食品；
冷藏室以不凍傷食品又有保鮮作用為准，在冷凍室中。

3、根據溫控器調控有所差異，或高或更低些。
4、冷凍適合保存魚蝦肉類生鮮等食品，避免腐敗變質；冷藏適用於大多數蔬菜、水果及剩餘食物菜品的保存。

『貳』 生鮮冷凍食品怎樣包裝能更保證質量

生鮮類產品最好用專業生鮮食品快遞：比如：我愛冰淇淋快遞、黑貓快遞。不過配送地區都是限定的。因為生鮮類食品自身特點，快遞的確很有難度，要看要看配送地區的，目前在發達地區更可靠一點，如果你在的是地方不是很發達，要分析你的速凍食品類型，而選擇不同類型的快遞。普通快遞：如果是速凍冷鮮食品，保存在0度左右就可以，比如三文魚，速凍食品快遞時候放點冰塊，只要快遞送到以後，冰塊不融化都可以，所以根據冷鮮食品可以根據快遞到達時間可以選擇普通快遞快遞。專業生鮮類產品快遞：冷凍食品如冰淇淋，進口的肉類食品，米面製品等最佳保存條件是零下18度，冰淇淋在零下12度比如金槍魚需要零下60度保存，而冰塊的溫度只有0度左右，所以使用冰塊保存冷凍食品就不行了，而且這樣的快遞對於你的客戶拒收，快遞到家不在家的時候能夠維持你速凍食品的質量。

『叄』 生鮮產品如何保存，怎麼能讓生鮮冷凍產品不易腐爛

我們飯店一般保存生鮮產品，都是用冷庫。但是我記得好像不僅僅是靠低溫控制，低溫光只能控制溫度，但是對於細菌病毒這些控制不好。我們單位是用空氣凈化系統結合冷庫一起做生鮮保存。總體效果還挺滿意的。增加了等離子殺菌後的存儲後，肉質的保鮮程度比以前高了，而且可以每天能少開幾百的電費。 我們飯店冷庫用的好像是叫威昂等離子凈化吧。

『肆』 生鮮的保鮮方法

1、溫度與濕度管理——防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋於生鮮產品上面的方法。如：冰鮮水產、蔥蒜保鮮等。
3、冰鹽水處理——提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產。
4、強風預冷設備——利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用於剛採摘的葉菜。
5、冷藏蘇生——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執行。
6、保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。
7、冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。
8、冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。
9、清潔、衛生條件——作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。
10、冷藏、冷凍的運輸設備——防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！ 2011年末，我國屠宰及肉類加工業企業達3277 家，行業總資產達3672.7億元，同比增長26.64%。數據顯示：2011年，我國規模以上屠宰及肉類加工業企業實現主營業務收入達9303億元，同比增長32.97 %；實現利潤總額達492.78億元，同比增長40.22 %。2012年1季度豬肉和活豬價格保持跌勢，3月份，豬肉和活豬價格分別為每公斤25.79元和15.83元，環比分別降6.4%和8.3%，同比分別漲11.7%和7.1%。仔豬價格為每公斤32.81元，環比漲4.7%，同比漲43.8%。同時生豬養殖收益迅速下滑，隨著活豬價格的持續下降以及玉米價格的不斷上漲，豬糧比價跌速加快，3月第4周降至6.47：1，養殖收益迅速下滑。目前出欄一頭100公斤的肥豬生產成本約1400元，盈利約180多元。

『伍』 順風快遞有生鮮冷凍這個類型嗎

冷凍食品最好不要出省，容易化，我上次買的肉類，同城的，第一天下午買的第二天中午到，都化的黏在一起了，如果執意要發出省的，只能選擇順豐，偏遠不要發，包裝，冰袋什麼必不可少

『陸』 冷凍肉與生鮮肉有什麼區別

熱鮮肉：畜禽屠宰後，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處於生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。

冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下，將屠宰後的豬胴體放置16小時~24小時，肌肉組織發生一系列變化。此後，肌肉的僵硬狀態逐漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變，同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸和風味物質，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，便於人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。

冷凍肉：是宰後的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低於零下15℃，然後在零下18℃環境下保藏，並以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至零下18℃後，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，並且風味也會明顯下降。

『柒』 水產肉類冷凍生鮮類快件應確保寄物冷凍結實,表面無化凍跡象,無異味,冷凍狀態。有哪幾種

水產的這一個想要確保這種情況的話，一般就是在凍的時候可以多選擇一些冰塊之類的，這樣的話有一定的效果。