食品營養的文獻
中國居民膳食營養素參考攝入量(DRI) 各種活動的能量消耗率 中華人民共和國國家標准食品營養強化劑使用衛生標准GB14880－1994 中國食物與營養發展綱要(2001～2010年) 食品添加劑 強化食品現狀及發展 等等很多的書籍或是著作都可以參考用的，
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㈢ 食品營養學論文
食品營養學論文
中國人的主要營養問題都可歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大於南方，城市大於農村。由於熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。所以說肥胖症是21世紀危害人類健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病...
摘要：肥胖是現代人所面臨的一個普遍問題，本文首先論述了營養與肥胖的關系，認為單純通過節食，減少營養攝入來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。並指出肥胖並不是單純的營養過剩的問題，減肥也不能以犧牲健康為代價。並提出了一些既有助於減肥瘦身，又保證了身體營養均衡的飲食方法。
關鍵詞：營養均衡，減肥
在全國范圍內一項題為「國人十大營養問題」的大型調查中，中國人的主要營養問題都可歸結為營養缺乏和營養過剩這兩大看似矛盾的原因，十大營養問題的第一項就是肥胖，北京成人的超重率已達37.15％。超重與肥胖發生率，北方大於南方，城市大於農村。由於熱量過剩，超重和肥胖率大幅度增長，導致與營養失衡有關的慢性病明顯上升。所以說肥胖症是21世紀危害人類健康的大敵。肥胖本身就是一種慢性病，同時又是許多慢性病如糖尿病的原因、膽囊疾病、高脂血症、高血壓、骨關節炎等的促進因素。因此，控制超重和肥胖是我們面臨的急迫任務。造成肥胖病，先天性因素(遺傳)約佔30％，後天性因素(環境)約佔7O％。目前我們還無法改變遺傳因素，但可以通過環境因素去影響它，環境因素中合理的膳食是預防肥胖病的決定性凶素。如何健康、科學的進行減肥瘦身，是廣人人民群眾十分關心的問題。
一、肥胖的營養問題
據營養專家研究發現，肥胖很重要的一個原因是飲食不均衡，或者營養過剩，或者營養不足。首先營養過剩是會導致肥胖的，影響體重的兩個根本因素是熱能的攝入量和熱能消耗量，當能量的攝入等於能量的消耗時稱能量平衡；當能量的攝人大於能量的消耗時稱正向能量平衡，多餘的能量以脂肪的形式儲存在體內，因而產生肥胖；當能量的攝入小於能量的消耗時稱負向能量平衡，體重減輕。顯然肥胖是處於正向能量平衡狀態，這種人一般食慾非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多餘的能量轉變為脂肪，因而導致肥胖。
但肥胖的人同樣可能營養不足。許多人可能覺得奇怪，肥胖是由於營養過剩容易理解，因為體內吸收了過多的營養，使多餘的脂肪增長，積蓄導致體形膨脹。但很多肥胖人士去醫院檢查時被發現，其體內營養不足，這是因為有的人的肥胖飲食習慣不好，偏好於高脂肪高熱量的食品，使得體內的某些營養素過多，而某些必須的營養素又吸納太少。營養過多使身體肥胖，必須的營養素過少又使身體虛弱，毛病增多。所以營養專家認為，減肥瘦身，健康身體最重要的是均衡營養。
二、減肥需注意營養均衡
很多人通過餓肚子．吃葯物．服用利尿劑．服用興奮劑．少睡覺等方法來進行減肥，這樣既不能長期堅持，又損害了自己的健康，因此這些方法都不宜採用。我們的身體需要均衡的營養，才能維持基本的新陳代謝，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白質的食物，會有發育不良的情形產生，小腸對疾病的抵抗能力也將降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性維生素，此種不均衡的飲食，勢必會使體力無以為繼，損壞健康。
許多人以為，肥胖通過節食，採取飢餓法來減少營養的吸收就可以將身體瘦下來。但其實這是十分不可取的。因為當你在節食時，在減少營養的供給時身體也得不到一些每天必需的營養物質。時間一長，你的身體一方面吸收不到每同必需的營養素，一方面又減不去體內過剩的營養，不但減不了肥，還會危害健康。以身體健康作代價來減肥，值不值得呢?
營養專家經多年的調查研究，提出了一個健康的新概念：減肥瘦身應從均衡營養做起。當體內的營養均衡，過剩的營養被消耗，排除出體外，不足的營養素每日得到適量補充，肥胖自然消失且保持身體健康。要達到營養均衡，日常飲食各方面需多加註意，每天各類食物進食要多樣化、均衡、適量。
健康的減肥是應當限制膳食的總能量，而不僅是限制脂肪的攝入，減肥期應適當增加蛋白質、低糖和適量脂肪。正常情況下，碳水化合物比例為55—6O％，脂肪為2O～25％，蛋白質大約為15～20％，量比為4：1：1。文獻(2)認為在減肥期間也要保持營養素的攝入比例。減少碳水化合物的攝入會使體內的代謝不完全而產生一定量的酮體能抑制飢餓感，另外酮體的分解也會消耗能量。減少糖的攝入，可以減少胰島素的分泌，從而減少脂肪的合成，使糖原的貯存減少，促進運動脂肪動員，減少脂肪貯存。攝入適量的脂肪能夠抑制胰島素和胰高血糖素的分泌，促進機體的脂肪利用。脂肪還會使人產飽腹感，使減肥者易接受低熱量的膳食而不覺得飢餓難耐。減少食物的攝取使人會導致各種維生素和微量元素的攝入不足，此還要食用一定量的水果來補充機體必需的維生素和微量元素。
三、科學、合理的飲食
(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些營養價值高而無副作用的食物。
(2)少吃動物脂肪和油膩食物。長期攝入高脂肪的食物而很少運動，都有可能造成高血脂，增加冠心病的發作率。
(3)用吃植物油代替動物油(大油)。植物油雖然1OO％含脂肪，但它含有大量不飽和脂肪酸，能刮掉飽和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，這是保持青春健美長壽的維生素。
(4)少吃或不吃膽固醇高的食物。
(5)少吃糖。許多研究尤其是流行病學方面的研究表明，體重過高(脂胖病)．糖尿病．齲齒，可能還有動脈硬化症和心肌梗塞等與糖大量食用有關。大量食用低分子糖是有害的，應該以高分子糖為主滿足對糖的需要，提出「戒糖」的口號不全面，因為無糖膳食會導致嚴重的代謝紊亂，出現低血糖等情況。
(6)少吃鹽。因為鹽里含鈉，人體含鈉過多易得高血壓等病。住在北極的愛斯基摩人一天食鹽低於5克，他們極少得高血壓。
(7)多吃水果和蔬菜。因為吃水果和蔬菜中的脂肪含量極少，但含有很多的維生素和蛋白質，還有許多的植物纖維和水分，生理價值非常高。
(8)減肥者也需要攝入足夠的蛋白質和碳水化合物(入米．面等主食)。這是因為我們在減少多餘脂肪的同時，需要能量和體力來支撐，還應增加肌肉。成人肌肉中的蛋白質含量約為19～2O％，蛋白質占人體總重量的45％，而蛋白質有肌肉收縮．供能等七大功能。特別要注意選用大豆，它的蛋白質含量比雞．魚．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且價廉物美，現在已製成的速溶豆漿晶，其蛋白質含量遠遠高於牛奶。
(9)多吃些山楂或山楂製品。山楂是葯材又是消食食品。有減肥．降壓之功能。
(1O)平時要注意適當飲水。因為大量飲水是造成身體鬆弛肥胖的一個因素；另外尿的存積還會增加膀胱同尿內致癌物質接觸的時間，有可能導致膀胱癌的發生。口渴應該飲水，包括訓練中也可以飲水，但要適量。最好是在訓練後一小時慢慢攝入少量的水，這樣不僅可以避免心臟負擔過重，還可以使身體里的水分慢慢地得到補充。平時最好多飲一些烏龍茶或是綠茶，因為它既能解渴，又能解膩減肥。
(11)節制飲酒。白酒熱量很高，多飲且肥胖。啤酒是最好的飲料，俗稱液體麵包，適當飲用能生津開胃．解渴去暑，啤酒中含有多種B族維生素和多種氨基酸，只有4～5％的酒精。含熱量不高，但啤酒花的苦能促進消化液的分泌，幫助消化吸收，所以大量飲用啤酒以及隨之而來的大吃一頓容易發胖，所以飲用啤酒一定也要適量。
關於中國營養師地位法律化問題的幾點思考 營養學作為一門獨立的學科，發端於化學，其發展過程得益於流行學、傳染病學，特別是細胞學、分子生物學技術的進步。上世紀八十年代後期，國際營養學界就確立了營養的定義：有關生命物生長，維持和修復整個生命體或其中一部分過程的總和。國外特別是日本的營養學發展迅速，營養立法相對完善。而在中國營養師作為一種新興的職業才剛剛誕生。營養師地位的法律化是指營養師作為一種職業被法律所認可，即營養師同其他行業從業人員一樣享有平等的法律地位，法律明確了營養師的權利義務，並規范著營養師的執業過程。 一、營養師地位法律化的背景 1、我國居民的營養狀況不容樂觀。 近年來，隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，我國城鄉居民的膳食營養狀況與十幾年前相比有了明顯改善，但是，卻面臨著營養缺乏與營養過剩的雙重挑戰。營養缺乏是因進食不足或進食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗較大引起的。典型的營養缺乏症是蛋白質——能量營養不良。營養過剩指能量攝入超過人體的消耗。常引起的疾病有肥胖症、高脂血症、高血壓、冠心病、腦血栓、脂肪肝和糖尿病等。營養缺乏和營養過剩都屬於營養不良，對身體都會造成損害。 中國營養學會秘書長翟鳳英研究員稱目前，我國營養不良的人口是全世界最多的幾個國家之一，每年因此帶來的損失約為3000億到5000億元。 衛生部、科技部和國家統計局聯合發布的調查報告顯示，由營養過剩引起的高血壓、高血脂等慢性疾病發病率逐年上升，患者年齡日趨年輕化。全國有1.6億成人血脂異常，有1.6億成人患高血壓，2000多萬人患糖尿病。在大城市中每100人成人中就有30個人超重。我國居民健康狀況不容樂觀。 2、中國營養師的現狀 （1）營養師嚴重缺乏 據上述衛生部等調查，城市居民營養過剩的主要原因是必要的營養知識和技能的缺乏。同時，營養師普遍不足，尤其是高技能公共營養師缺乏，其數量與人口比例嚴重失衡。 我國13億人口只有3000多營養師，並且基本分布在醫院裡面，社區幼兒園等機構很難找到營養師。2003年國家食物與營養咨詢委員會曾對全國臨床醫院做了一個調查，接受調查的403所醫院中，僅有少數大型醫院配備了兩三個營養師，大部分醫院因為找不到相關人才，就沒有配備。 （2）職業資格認證標准不一，培訓名目繁多，營養師素質問題堪憂。 近日，勞動和社會保障部把健康管理師、公共營養師等作為第四批新職業向社會公布，標志著中國的營養師職業發展開始步入正軌。 然而，近日記者在對營養師資格認證、從業現狀和服務內容等的調查中，發現有諸多不完善之處。社會上營養培訓與認證名目繁多。面對記者關於哪個名目是正宗的營養師的提問，不同的培訓負責人各持己見、自圓其說，但相同的是他們都承諾培訓後考取認證證書全國有效。有關專家告訴記者， 所有這些各式各樣的培訓後考取的認證證書，都不屬於國家對此職業的正式認證。換句話說，已有的公共營養師證書也只是「崗位培訓」證書，而營養保健是只是協會的認證。 記者還發現有些培訓班門檻很低，培訓時間很短，一個小學畢業生培訓兩周搖身一變就成為營養師了。試問這種速成的營養師如何保證其素質？ 中國老年保健醫學研究會的副秘書長逸飛，是這次向勞動和社會保障部提供審批公共營養師課題研究報告的主要負責人。對於公共營養師培訓與素質的問題，她說，現在勞動和社會保障部正在就這個職業的國家標准、國家教材、國家資格認證等問題進行進一步的研討，一旦確定了國家級標准，公共營養師這個新興職業就會有科學的發展軌跡了。 二、營養師地位法律化進程的發展 今年「兩會」前，我國46位知名專家聯名呼籲進行營養立法，提高國民生活和健康水平。衛生部專門召開了中國營養改善立法工作研討會，國務院法制辦人員認真聽取了專家意見，表示營養立法的必要性十分明確，這為營養立法創造了支持性環境。 為了解決目前我國在膳食營養方面最迫切的問題，中國營養學會受衛生部委託起草的《國民營養條例》已於3月完成，5月遞交衛生部和國家有關部委做進一步討論，有望在近年出台。 即將出台的《國民營養條例（試行）》著重解決以下問題：營養調查和監測，食品標簽上必須註明營養成分，嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養等等。《條例》還規定，100人餐位的餐廳必須配備一名營養配餐員，300人以上餐位的餐廳必須配備一名營養管理師。同時，所有的幼兒園和學校都要配備專業營養師。 《條例》的可行性尤其是營養師配備的可操作性值得商榷。在農村沒有幼兒園的地區如何落實是個難點。另外，按照《條例》規定的配備人數估算，我國目前營養師缺口在400萬左右。與之形成鮮明對比的是中國餐飲消費水平迅猛增長。來自中國烹飪協會統計數字顯示，1991年，全國餐飲網點的總營業額僅為492億元，到2004年，這個數字就上升為7486億元，中國烹飪協會副秘書長邊疆說，今年這個數字有望突破8800億元。因此營養師人數與《條例》的可行性之間存在著不可調和的矛盾。 有關營養立法的准備工作已進行多年，《營養工作條例》、《營養師法》一直在起草、研討之中。 三、職業法律化進程中的營養師的執業與探討 營養學在中國相對於其它行業至今沒有一個十分完善、理想的法律、政策環境，也沒有一個行之有效的干預管理體系，已有的立法在此領域仍是一片空白，營養學范疇的一切問題只能通過行業自律和道德規范去衡量解決。 那麼，未來的營養學從業人員，尤其是那些已拿到或正在努力去爭取營養師職業資格的人在將來的工作中，依據什麼去實踐操作？如何通過有效的手段來保護自身的利益？接受營養服務的需求者(客戶/求助者)又將靠什麼來保證自己的合法權益呢？ 1、營養師的法律地位 從法理本質看，「營養師」作為一個全新概念的職業，同其他行業一樣，也應是以一個職業主體的形象面對社會需求。根據營養學行業已有的從業格局及對未來趨勢的考慮，本行業人員的主體形式大致分類如下： ①醫療系統營養師 ②學校、機關食堂以及餐飲企業的營養配餐師和營養管理師 ③個體執業營養師或營養顧問 a個體營養服務機構 b合作或合夥制的營養服務機構 從以上分類可以看出，中國營養師主要存在於兩大領域：一是相關醫療、教育、餐飲等單位的內設機構，他們作為上述單位的職工，以單位的名義為需求群體服務；一是以自然人的身份建立或組成非法人性質的營養服務組織，以個人或機構的名義直接面向社會服務。 營養師的個體執業經營主體是以「自然人」(即「公民」的概念)出現，其法律責任的承擔主體也是自然人。當然，隨著社會的發展，也不排除合作制、合夥制(律師、注冊會計師、外國心理醫師)甚至公司制等多樣化形式出現的可能性。 相比之下，醫療、教育、餐飲單位內的營養師，雖是營養服務的實際提供者，但並不具備與需求人群之間那種合同關系或服務消費關系中的一方主體地位，其法律責任的承擔者及權利的享有者（即：法律主體）應是其所在的單位，而他們僅是以「單位」的名義在履行職務而已。 2、營養師服務行為的合法性 根據民事法律行為「有法定，從法定；無法定，從約定」的原則，在目前仍沒有行業專門法律(特殊法)法規加以約束的前提下，營養師與其客戶群之間的約定與行為，如不違反《民法通則》(一般法)第55條的規定：即：滿足 ① 行為人具有相應的民事行為能力； ② 意思表示真實； ③「不違反法律、行政法規及社會公共利益」三個條件，雙方之間的書面、口頭或其他形式的約定與行為，即應視為有效的民事法律行為。 簡言之，此時心理咨詢師的服務就是合法的。 3、營養師開業執業的法律保障 獲得營養師資格證書的人員根據不同的等級可進行與其能力相符的營養服務。那麼，到底應當如何執業呢？目前行業法規未出台之前，因醫師、律師執業過程與性質同營養師執業有諸多相似之處，我們不妨借鑒一下，也可為未來的營養立法做些有益的探索。 （1）營養師的管理 ①執業資格的授予(執業注冊制度)； ②行業主管機構； ③下列情況人員無資格執業： a不具有完全民事能力的； b受過刑事處罰； c被取消營養師資格； d不宜從事執業的其他情形。 （2）心理咨詢師的開業條件 按照與營養服務業務(屬服務性行業)相關的幾個其他行業的法律規定(比如《執業醫師法》、《注冊會計師法》、《律師法》開業的程序)及慣例，筆者認為營養師執業機構應具備如下條件： ①具有 名符合職業標准及工作年限的從業人員（具有執業資格）； ②有適合的名稱、組織機構和場所； ③有與其開展業務相適應的經費(最少＝ 萬元)與設備、儀器； ④有相應的規章制度； ⑤能夠獨立承擔民事責任。 （3）營養服務機構的開業程序 ① 申請設立； ② 審批； ③ 開業。 （4）營養師的執業內容與法律形式 ① 執業內容： 按職業功能劃分，其工作內容大體有： a營養調查 b營養測量 c營養管理 d營養咨詢與指導 e營養教育等 ② 服務的法律形式： 《服務合同》的主要內容： 1)雙方當事人；甲方（營養師及其所在機構） 乙方（客戶／求助者／需求者） 2)合同標的：營養健康服務； 3) 收費價格/酬金； 4) 服務的時間（周期）、地點（專業地點—營養工作室）； 5) 治療方案： 6）雙方的權利與義務： A甲方的權利 a 按照職業標准及行業規范提供營養服務； b 按既定膳食方案實施，求助者如無端阻撓，甲方有權終止合同； c 按照約定收取報酬； B甲方的義務 a 按照職業標准及行業規范提供營養服務； b 結合求助者實際情況，指定科學的膳食方案並案計劃實施； c 保護乙方的健康權、生命權； d 保護乙方的隱私權； C乙方的權利 a 依照合同約定獲得滿意服務； b 對服務有知情權； c 健康權、生命權受保護； d 隱私權受保護； D乙方的義務 a 陳述自己的真實情況，以便讓甲方能夠確切地做出判斷； b 接受甲方的膳食方案並盡量配合； c 按照約定交付報酬； 7)違約責任； 8)隱私保護、保密條款； 9)其它約定。 4、營養師的權利與義務 （1）權利 ①在法律法規、職業標准及行業慣例允許的范圍內，進行專門印營養服務，選擇合理的膳食方案； ②從事營養學研究，學術交流，參加專業學術團體； ③參加專業培訓，接受營養學繼續教育； ④對所在機構的營養工作和相關部門的工作提出意見和建議，依法參加所在機構的民主管理； ⑤在執業活動中，人格尊嚴、人身安全不受侵犯； ⑥獲取工資、報酬或津貼，享受國家規定的福利待遇； ⑦其它。 （2）義務 ①遵守法律、法規、政策規定； ②遵守行規(行業慣例、交易規則……)及行業服務操作規范； ③樹立敬業精神，遵守職業道德，履行營養師職責，盡職盡責為客戶服務； ④尊重客戶的人格，關心、愛護客戶，保護客戶的隱私權； ⑤宣傳營養健康知識，對包括社區在內的全社會進行營養健康教育； ⑥因故意或重大過失致客戶利益受損，應依法負賠償責任。 5、法律責任 （1）責任承擔主體： ①營養師履行職務所在的單位(醫院、學校、餐飲單位等)是責任承擔主體； 以單位自有財產承擔民事責任。 ②個體執業營養師作為服務主體以自己的名義及個人財產承擔法律責任。 如果是用家庭共有財產投資，或收益的主要部分供家庭成員享用的，以家庭財產承擔民事責任。 另外，個體執業營養師可以合夥經營，也可以起字型大小，稱為個人合夥。合夥人對外承擔連帶責任，對內則按照出資比例或者雙方約定分擔責任和分配盈餘。 （2）可能的損害後果： ①對需求者的身體權、健康權、生命權的損害； ②需求者及其近親屬的財產權的損害； ③對需求者及其近親屬的精神損害； ④對需求者的名譽權、隱私權的損害。 這些損害後果一般情況下同時發生，但有時也僅發生其中的一項或數項。 （3）法律責任承擔的方式 依《民法通則》第143條，營養師因職務行為與客戶/需求者/求助者發生糾紛， 依據可能出現的損害後果，其法律責任承擔方式如下： ① 停止侵害； ② 消除危險； ③ 返還財產； ④ 恢復原狀； ⑤ 賠償損失； ⑥ 支付違約金； ⑦ 消除影響、恢復名譽； ⑧ 賠禮道歉。 以上承擔民事責任的方式，可以單獨適用，也可以合並適用。 如涉及到訴訟，還可能受到訓誡、責令具結悔過、收繳進行非法活動的財物和非法所得及依法罰款、拘留的「待遇」。究竟因何種行為而承擔何種後果，則應區分具體情況而定。 我們作為未來的執業營養師，必將團結起來信心百倍地投入營養事業。
四、結論
綜上所述，健康減肥的核心原則是調整膳食結構，重視平衡膳食。單純通過節食來進行瘦身減肥是不健康的也是不科學的。因為肥胖並不是單純的營養過剩問題，減肥也不能以犧牲健康為代價。注意合理，均衡的飲食營養，同樣可以達到健康減肥的效果。
㈣ 食品營養論文
走出飲奶誤區 喝出健康體質
牛奶作為我們日常生活中的重要食物之一，其重要性逐步為人們所認識、重視。
因為牛奶中牛奶營養豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質、維生素、礦物質及較多
維生素B族。其中蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種
氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，消化率高達98%。同時，牛奶中含有豐富的鈣元
素，能幫助人體燃燒脂肪，
促進機體產生更多能降解脂肪的酶。為迎合當今 消費者對於牛奶的強烈追捧，
現在市場上的牛奶飲品品種也是名目繁多：，「飲品」、「飲料」、「含乳飲料」、「乳製品」等各種名詞令人眼花繚亂。而酸酸乳、優酪乳、麥乳精……以牛奶為主原料製成的飲品更是不勝枚舉。這種形勢難免令消費者走入選購奶製品的盲區。而伊利牛奶事件，「結核奶」事件更是一度令消費者陷入選購牛奶的恐慌：這從小喝到大的牛奶怎會在一時間成為了「殺人兇手」？
那麼針對這嚴峻的飲奶形勢，廣大消費者應如何走出選購誤區，
選購牛奶及牛奶製品呢？
近幾年來，一些企業為迎合消費者對香濃口感的追求，人為地向牛奶中添加香精、
奶粉、增稠劑、穩定劑等，使牛奶味道十分香濃。很多消費者喜歡這樣的產品，
認為越香濃說明牛奶的品質越好。 其實，決定牛奶風味是否香濃的關鍵因素是
牛奶中的乳脂。通常情況下，乳脂含量越高，牛奶的味道就越香濃。市場上有一種「特濃奶」，它有兩類產品，一是各項指標與國家標准完全一致，等同於對鮮牛奶進行滅菌處理過的牛奶，企業只是把「特濃奶」作為噱頭；二是其各項指標與上述牛奶完全一樣，只是脂肪含量增加了0.2％～0.3％，這種產品叫做「高脂肪奶」更合適。很多消費者不知道，奶粉添加過多時，雖然牛奶「特濃」了，但其乳糖含量就會超標。按有關規定，牛奶中乳糖含量的正常標准為4.2％～5％，超過8％～9％就會對人體有害，如易引起腹瀉等。此外，有些「特濃奶」還用了工業奶油和增稠劑，這種奶會影響身體對營養的吸收。
有時，牛奶開封後上面浮著厚厚的一層奶油，一些消費者認為這樣的牛奶是富有營
養的。牛奶包裝上被吸附的奶油實際上是一層油脂，是因為牛奶中的脂肪顆粒大，
一段時間後脂肪就會上浮的緣故。
如果您買到的牛奶沒有這層奶油,您不妨看一下牛奶的外包裝，上面可能會有「
均質」二字。「均質」就是在加工過程中將牛奶中的脂肪球粉碎，使之充分溶解
到蛋白質和水中，從而防止脂肪被吸附在牛奶包裝上。經過均質的牛奶更有利於人體的消化和吸收，脂肪球的溶入也使牛奶產生更醇厚的乳香。這樣的牛奶看起來比較稀，但營養價值卻一點也不比黏稠牛奶低。
同時，對不少人來說，「脂肪高」是個恐怖的詞，因此在牛奶選擇上也認為「脂
肪越低越好」。其實，牛奶中的脂肪不能直接轉化為人體脂肪，而且天然牛奶自
身所含的脂肪比例並不高。因為，軟飲料本身含糖多、熱量高，多喝容易肥胖，
而牛奶含有高蛋白質，又有少量的奶油和乳糖，能提供人體所需的能量，可以減
少蛋白質的分解。適當地喝牛奶，能自然減少主食的攝入，有利於減肥。
另外，很多人熱奶時喜歡帶袋一塊放進鍋里加熱，或者直接放入微波爐，認為這
樣能更好地消毒，飲用起來更安全。其實這樣做是不科學的。聚合物材料的主要
成分是聚乙烯，在溫度達到115℃時就會發生分解和變化，而且它不耐微波高溫；鋁箔屬於金屬型材料，微波加熱會著火。所以，袋裝奶不能放在沸水中煮，也絕對不能在微波爐中加熱。 袋裝奶是可以直接飲用的，但中國人不大習慣喝涼奶。如果一定要喝熱奶，可以用開水燙熱奶袋，或用微波爐專用容器加熱。
目前市場上銷售的牛奶，一種是用新鮮牛奶直接加工而成的，一種是把奶粉按比
例加水還原而成的液態奶，也稱還原奶。從營養角度講，還原奶要次於用新鮮牛奶加工的奶，而且口味、純度、鮮度也相對較差。在國外，產品以鮮奶還是以還原奶為原料是必須標出來的，但我國目前還沒有這方面的規定，而且也缺乏檢測手段。 一般來說，鮮奶的奶味較淡，商家一般不會加奶粉，因為容易被發現。而超高溫消毒牛奶較稠，味道也較濃，部分企業多在這里加奶粉。另外，一些調味奶，如草莓奶、朱古力奶、哈密瓜奶等及一些牛奶飲料，由於加了調味劑，味道很濃，加奶粉很難被覺察，所以奶粉用得較為普遍。
巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶在選購時可以從外包裝進行區別。一般來說，採用新鮮屋形盒包裝或袋裝、瓶裝的都是巴氏殺菌奶，其外包裝上會有「巴氏殺菌」的字樣，保質期不超過10天，有的不能超過2天，且需要冷藏保存。採用利樂包裝的一般為超高溫滅菌奶，外包裝上有「UHT瞬間」的字樣，保質期一般在一個月以上，可常溫保存。
此外，人們都知道，牛奶中的鈣是最容易被人體吸收的。於是，一些廠家就把「高鈣」作為賣點向消費者推銷概念。其實，牛奶本身的含鈣量差別並不大。 目前，我國對在牛奶中添加鈣並沒有具體的限制。但在天然牛奶中加進化學鈣，似乎是提高了含鈣量，但這些化學鈣並不能被人體吸收，久而久之還會在人體內沉澱下來甚至會造成結石。
而且，部分消費者認為價廉無好貨，牛奶的品質和它的價格應該成正比。其實不然，價格昂貴並不代表其營養價值就高，其中還包括宣傳廣告費和包裝費。
還有部分消費者在購買時只看價格而忽視品牌品質。奶製品對衛生要求很嚴格，市場上有少數奶產品出自小廠，價格很便宜但質量得不到保障。
除了這些我們在生活之中的飲奶誤區，我們在選購牛奶時還應注意以下幾點：1、在食用牛奶之前，要看包裝是否完整，並仔細閱讀包裝上的說明。一要看成分，否則就不知其含奶量，也難以判斷其。二要看生產日期、保質期和保存條件。如果不按條件保存，即使在保質期內也有可能變質。三要看生產廠名、地址和產品批准文號，以防假冒、偽劣產品混跡其中。四要看內在，鮮奶如出現沉澱、結塊或怪味現象，說明已經變質，不可食用。2、一般晨起後會感到口乾，有些人就拿牛奶解渴，一飲而盡，好不酣暢。如此「穿腸而過」，胃來不及消化，小腸來不及吸收，牛奶的營養價值也就無從體現。況且，如果單純以一杯牛奶作為早餐，則熱量也是不夠的。為此，早上飲用牛奶時一定要與碳水化合物同吃。具體吃法可以用牛奶加麵包、點心、餅乾等，干稀搭配。可先吃點麵包、餅干，再喝點牛奶；也可以在牛奶中加大米、麥片或玉米等做成牛奶粥。牛奶與碳水化合物同吃，一方面牛奶中所含的豐富的賴氨酸可提高谷類蛋白質的營養價值，反過來也可使牛奶中的優質蛋白質發揮其應有的營養作用。3、小口飲用，有利消化。進食牛奶時最好小口慢慢飲用，切忌急飲，對碳水化合物要充分咀嚼，不要狼吞虎咽。這樣，可以延長牛奶在胃中停留的時間，讓消化酶與牛奶等食物充分混和，有利於消化吸收。4、很多人會問何時飲用牛奶好？就營養而言，兩者並無多大區別。按照一般的習慣，以早上或晚上飲用者居多。一般地說，如果每天飲用2杯牛奶，可以早晚各飲1杯。如果每天飲用1杯奶，則早晚皆可。晚上飲用牛奶可和在飯後兩小時或睡前一小時，這對睡眠較差的人可能會有所幫助。因為牛奶中含有豐富的色氨酸，具有一定的助眠作用。5、對於牛奶煮混後，其營養成分會受點影響，如B族維生素含量會降低，蛋白質含量會有所減少，但總的損失不會很大。飲用方式要看各人的習慣和腸胃道對冷牛奶的適應能力而定。一般而言，合格的消毒鮮奶只要保存和運輸條件符合要求，完全可以直接飲用。如果需要低溫保存的消毒鮮奶在常溫下放置超過4小時後，應該將其煮沸後再飲用，這樣比較安全。6、特殊人群，巧選品種。有些人喝了牛奶以後，會出現腹脹、腹痛、腹鳴、腹瀉的症狀，醫學上稱之為「成人原發性乳糖吸收不良」。患有此症者可選食免乳糖的鮮奶及其製品，或直接喝酸奶。對高脂血症和脂肪性腹瀉患者而言，全脂牛奶也不十分適宜，可改喝低脂或脫脂牛奶。老年人容易骨質疏鬆，可以喝添加鈣質的高鈣牛奶。
牛奶作為我們的日常飲品之一，已經深入至我們的生活，所以作為消費者，我們在選購的時候，務必走出誤區，選購正確商品，只要這樣，我們才能真正的喝出享受，喝出健康
㈤ 關於食品營養的畢業論文
食品營養與安全論文
中國食品的強化與發展
我國為保證營養素的均衡、全面，提出了食品營養的強化的概念。食品營養的強化是在食品中添加營養素（這些營養素往往是在日常生活的食物食譜中缺少，或在某些人群食譜中搭配不合理），在食物中加以調整，以調整到合理營養的水平。加入到食品的營養物質。
一，鈣的強化
隨著人民生活水平的逐步提高和人口老齡化的發展趨勢，人們更加註意飲食的健康和營養，因此更願意選擇富鈣食物和強化鈣質的食品，從而造就了一個廣闊的鈣強化食品市場。目前強化鈣的食品種類繁多，已經設計我們日常飲食的大部分食品。
1 乳製品
牛奶、酸奶、冰激凌、乳酪、白軟乾酪和酸奶油等乳製品是理想的鈣源食品，但是乳糖不適症及高脂製品使很多人不能通過飲用牛奶；來獲得足夠的鈣質。在亞洲，由於牛奶消費量較少，在牛奶中加入礦質鹽製成高鈣牛奶，以便消費者能夠飲用較少量的牛奶既能達到其攝取足量的鈣質的要求，但是在美國是嚴禁在牛奶中添加牛奶礦質鹽的。另外，在低脂乳製品中強化鈣制的產品越來越多。如低脂酸奶、冰激凌、白軟乾酪、酸奶油等。對於要求無乳糖的產品，如用大豆、米等作為牛奶替代品的產品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶礦物強化鈣質，在終端產品中可以將其看作無乳糖產品。
2 果汁
在果汁中強化鈣是另一種比較常見的做法。在選擇鈣源時要特別注意鈣鹽的溶解性、果汁中組分以及其對產品的風味和口感的影響問題。
澄汁因為是一種混濁的產品，通常會將可溶和不可溶的鈣源一起使用，那些不可溶的鈣能一微粒形式懸浮與果汁中，不會出現不可溶的鈣帶給人的一種砂的口感，而且成本較低，鈣含量高。對於澄清的果汁里，則需要選擇可溶的，並達到高鈣含量的鈣源。這種鈣源又不影響果汁的風味、質感和外觀等。乳酸鈣就是一種非常穩定的可溶性鈣源。它能提供與牛奶同樣含量的鈣質，可單獨或與其他的鈣源復合用與濃縮果汁中。
澄清果汁的鈣強化所面臨的困難比其他產品大的多。大多數果汁都呈酸性，這有利與鈣的溶解。但是游離的鈣離子會與果汁中的一些成分發生反應。例如，酸果蔓果汁是一種澄清的產品，它很容易與鈣離子發生反應變色和變濁。使用一種經特別工藝處理的、由乳酸鈣和葡萄糖酸鈣復合的鈣源，能使果汁的鈣含量達到RDA的10%而不出現上述問題。這種復合鈣源能在標準的狀態下提供高達56g/L的可溶性鈣質，而且這種果汁中含豐富的維生素A、維生素C和維生素E。
高溶解性鈣鹽有其自身的問題。在葡萄汁飲料中，天然色素如花青素會由於多價金屬離子而變色，如鈣離子；另外，葡萄糖酸鈣濃度過高也會出現異味；鈣離子能於飲料中的其他成分發生反應而產生沉澱；在果膠濃度較高時鈣也是一種凝膠化的催化劑。大多數果汁飲料中蛋白質含量都不是很高的，但是也要考慮蛋白質與鈣發生反映會產生沉澱或產生小微質感問題。
相對於果汁而言就容易得多，因為是固體產品。鈣源的選擇主要考慮消費者的喜好和成本問題，目前比較多的採用無機鈣鹽。在早餐類谷類食品中強化鈣質是很普遍的而對其他一些澱粉類食品如麵包、餅干、面條、大米等進行鈣質強化也已經出現。
3 其他食品
可以進行強化鈣質的食品還有很多，現在已經有強化了鈣質的咖啡、咖啡伴侶、蜜餞、糖果，餐後甜品和飲料等。這些產品為消費者提供了更多的攝取鈣質的途徑和選擇。
4標簽標示
美國對鈣強化食品的標簽有明確的規定，美國營養專家小組將鈣列入營養目標，不過在含量少於RDA的2%時則不能標明，同在營養值標示中可以加上「沒有有效的鈣源」。FDA對三種鈣含量水平食品在銷售時的標簽標示都做了規定。鈣含量達到RDA的10%則可以在標簽上標明「富含鈣質」、「強化鈣」、「更多的鈣質」。對於鈣質含量在RDA的10%知至19%之間的谷類食品，通常用「良好的鈣質」。FDA對於鈣含量達到20%以上的食品，建議用「高鈣」。而美國各州對此標示各有不同，如「富鈣」、「極好的鈣源」和「如牛奶同樣的鈣」等各種稱法。
㈥ 急求食品營養學論文有參考文獻的
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序號 文獻標題 文獻來源 年期 來源資料庫
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4 餐飲管理專業(獨立本科)《食品營養學》課程命題說明 河北自學考試 2005/03 中國期刊全文資料庫
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㈦ 請問你的那篇食品營養的論文參考文獻都是什麼啊
中國知網搜索相關主題的論文有很多，可以直接做參考文獻
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7 食品安全檢測技術研發應用及「江蘇省食品營養成分與有毒有害物質檢測中心」公共服務平台建設 胡義東; 姚義剛; 賈濤; 趙厚民; 周小平; 徐慧; 李新麗; 楊鳳岩; 湯偉; 左紅; 唐晶晶; 吳秋雲; 楊艷紅 【科技成果】江蘇省生產力促進中心; 江蘇省理化測試中心 2006-12-20 0
8 食品營養與營養食品 陳義鳳; 游海; 何金明; 鄧澤元; 陶秉瑩 【期刊】南昌大學學報(工程技術版) 1994-06-30 6 292
9 發展食品營養強化促進社會經濟發展 劉志皋 中國食品添加劑生產應用工業協會營養強化劑及特種營養食品專業委員會 【會議】中國食品添加劑協會成立十周年暨第七屆中國國際食品添加劑展覽會學術論文集 2003-04-01 0 42
10 食品安全檢測技術與保障體系研究 劉清珺; 張經華; 陳舜琮; 劉清; 夏敏; 范筱京; 王欣欣; 賈麗; 朗爽; 王覃 【科技成果】北京市理化分析測試中心 2008-07-22 0 3
11 帝斯曼:為企業提供食品營養強化方案——訪帝斯曼營養產品部大中華區技術市場經理Kenny Koh PhD 房慧 【期刊】食品安全導刊 2009-03-15 0 31
12 衛生部監督局關於公開徵求《運動營養食品中食品添加劑和食品營養強化劑使用規定》意見的通知 衛生部監督局 【期刊】中國食品衛生雜志 2008-07-31 0 48
13 衛生部發布《運動營養食品中食品添加劑和食品營養強化劑使用規定》 衛生 【報紙】消費日報 2008-08-26 0 10
14 食品營養與衛生課程的教學改革探索 姜忠麗; 代嵐; 王俊偉 沈陽師范大學 【期刊】遼寧教育行政學院學報 2010-11-20 0 19
15 Maillard反應與Strecker降解及其對食品風味與食品營養的影響 馮大炎; 周運友 安徽師大化學系 【期刊】安徽師大學報(自然科學版) 1993-07-02 3 108
16 解析:食品添加劑、食品營養強化劑擴大使用范圍違法添加非食用物質名單新資源食品 張儉波 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 【期刊】中國衛生標准管理 2010-03-25 0 43
17 2003:決戰營養強化——食品營養強化工作座談會側記 東方竹 【期刊】中國食品工業 2003-03-30 0 28
18 嬰幼兒配方食品營養強化法規標準的研究 師朝霞 中國疾病預防控制中心 【碩士】中國疾病預防控制中心 2010-04-01 0 34
19 我國食品營養強化劑發明專利申請及技術發展分析 潘珂 【期刊】中國發明與專利 2011-02-16 0 36
20 我國食品營養與檢測專業人才需求分析 農志榮; 覃海元; 黃衛萍; 楊昌鵬 廣西農業職業技術學院; 廣西農業職業技術學院 廣西南寧; 廣西南寧 【期刊】高等農業教育 2008-06-15 3 221
㈧ 有關於食品安全的文獻
建議你去www.cnki.net的首頁輸入食品安全即可獲得三十萬條相關文獻，應該不會讓你失望的，這個網站很不錯的說呢。
下面是幾個搜索到的例子，你可以參考一下：
1. 對中國食品安全問題的分析 被引次數:63次
謝敏 於永達 文獻來自:上海經濟研究 2002年 第01期
四、政府已有措施不能有效解決問題的原因面對食品安全問題 ,我國政府已經採取了一定的措施 ,但是 ,食品安全問題依然存在 ,而且其形勢十分嚴峻。食品安全問題上存在著市場的失靈 ,需要政府的介入。政府已經做出的努力不能有效解決食品安全問題 ,其原因部分在於 ...
2. 食品安全與中國安全食品的發展現狀 被引次數:19次
李新生 文獻來自:食品科學 2003年 第08期
1996年世界衛生組織在其發表的《加強國家級食品安全性計劃指南》中則把食品安全性與食品衛生作為兩個概念不同的用語加以區別 ...
3. 我國食品安全現狀和對策 被引次數:26次
湯天曙 薛毅 文獻來自:食品工業科技 2002年 第02期
1提高對食品安全重要性的認識和做好食品安全工作的責任感全力提高全社會對食品安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴重危害的認識,把食品安全問題作為保障人民健康、增強人民體質、提高人民生活水平和保證社會穩定的大事來做。各級政 ...
4. 21世紀中國食品安全問題 被引次數:26次
趙霖 鮑善芬 文獻來自:中國食物與營養 2001年 第02期
就一定會使中國在「食品安全」問題上作出更加符合國家和民族利益的正確決定。21世紀中國食品安全問題@趙霖$解放軍總醫院 ...
5. 土壤重金屬污染與食品安全 被引次數:26次
常學秀 施曉東 文獻來自:雲南環境科學 2001年 第S1期
食品安全已經成為全世界共同關注的問題 ,食品的安全性已成為第一賣點。近年來不斷發生與食品安全有關的食品污染事件 ,造成了人們對食品污染的恐懼和對食品安全的擔心。我國出口的一些農副產品由於農葯、獸葯殘留 ,重金屬 ...
6. 食品包裝與食品安全 被引次數:5次
顏亦斌 文獻來自:包裝與食品機械 2004年 第02期
食品包裝;;食品安全;;產品質量檢驗食品包裝與食品安全有密切的關系,食品包裝必須保證被包裝食品的衛生安全,才能成為放心食品。國家對食品包裝有哪些具體規定 ...
7. 對食品安全的再認識 被引次數:8次
柏振忠 王紅玲 文獻來自:湖北大學學報(哲學社會科學版) 2004年 第02期
規則標准食品安全影響面廣,危害嚴重。本文分析了導致食品安全問題的因素,食品安全的特殊性,並著重分析了引起食品安全問題的原因,最後提出了相應的政策建議。1崔悅民 ...
8. 食品安全與可追蹤系統 被引次數:26次
耿獻輝 周應恆 文獻來自:世界農業 2002年 第06期
一、食品安全問題從20世紀中葉開始,一些危害人類食品安全的重大污染事件不斷發生。1947年,一種叫二英的氯化物使美國的牛得了一種怪病,稱為「X病」。60年代,北美大湖地區的野生鳥類受到含氯有機化學農葯DDT的侵害, ...
9. 食品安全問題及其控制食品安全的措施 被引次數:9次
郝記明 馬麗艷 李景明 文獻來自:食品與發酵工業 2004年 第02期
加強食品安全的基礎性研究 ,了解食品安全的國際現狀 ,開發快速檢測手段 ,建立風險評估模型 ... 食品安全隱患會得到更好的控制 ,人類將會生存在一個更安全的環境。食品安全問題及其控制食品安全的措施@郝記明$湛江海洋大學食品科技學院 ...
10. 國外食品安全研究和管理的現狀 被引次數:20次
任發政 羅雲波 蔣菁莉 文獻來自:中國農業科技導報 2001年 第06期
FDA、APHIS、FSIS、 EPA運用食品安全法律法規維護食品的安全 ,從而保護了消費者的身體健康。2 .2 歐盟的食品安全管理體系鑒於瘋牛病在歐盟各成員國不斷蔓延 ,努力解決食品安全問題 ,恢復消費者對歐洲食品的信心 ,成為歐盟當前面對
㈨ 食品營養與健康論文
食品營養與健康論文
【摘要】
有專家說：未來的健康，靠葯物不是最理想的出路，而飲食將對健康起絕對性作用。這話很有道理，俗話說「病從口入」，也是說人在吃上如不注意科學，吃錯了也會導致疾病。現如今，人們生活水平有了明顯提高，如何吃出健康則是擺在面前的一宗大事。
話說民以食為天，而健康則是身體的最大本錢。這些無疑都牽動著我們的神經。隨著生活水平提高，我們早已擺脫了東亞病夫的稱號。但肥胖等系列的現代病也開始纏繞國人，食品營養與健康這門課應該推廣成為為大家廣為接受的一門學問。作為當代大學生，學習和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什麼是營養，而什麼狀態是屬於健康。我們在飲食的過程中既要做到營養的均衡，平時也要注意養成良好的飲食習慣。
關鍵詞：營養 健康 均衡 食品 習慣
正文
每次去食堂吃飯，間隔中各類的菜，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結一下，發現幾個月來我吃的不過就單調的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養課後，我就開始平衡自己的食物了。想均衡下各方面的營養。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量最求多元化。
●要明白食品營養和健康的關系首先我們要弄明白什麼是健康
健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創造一切物質與精神的財富.而任何財富卻難於換取健康,健康和金錢並不是一種等價的交換,良好的健康,源於科學和知識,而不是來源於財富,地位與權勢。據WHO(聯合國世界衛生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標准：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔責任不挑剔;善於休閑,睡眠良好;適應各種環境,應變能力強;能抵禦一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協調;視力良好,反應靈敏,眼瞼不發炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力。
●其次我們應明白營養是什麼
營養」作為一個名詞、術語已為眾所慣用，但對它的確切定義卻未必准確了解。「營」在漢字里是謀求的意思，「養」是養生或養身，兩個字組合在一起應當是「謀求養生」的意思。確切地說，應當是「用食物或食物中的有益成分謀求養生」。「營養」一詞確切而比較完整的定義應當是：「機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。」研究人體以及其他生物的營養問題的學問被稱為營養學。
人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養物質，這些營養物質在營養學上稱為「營養素」。人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共5大類，其中營養素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為「必需營養素」。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽鹼、生物素；加上水等，共計40餘種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所佔的比重大，稱為「宏量營養素」；礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所佔比重也較小，稱為「微量營養素」；礦物質中有7種在人體內含量較多，叫做「常量元素」，有8 種在人體內含量較少，稱「微量元素」。這些營養素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的「建築材料」，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。營養素有這三方面的作用，可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。
人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質代謝的合成和分解反應、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源於食物。已知，生物的能量來源於太陽的輻射能。其中，植物藉助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質經體內代謝可釋放能量。三者統稱為「產能營養素」或能源物質。
正當我們吃的主食由粗變精之際，發達國家卻大踏步走上回頭路。在俄羅斯、東歐，主婦們熱衷於黑麵包；在德國，全麥麵包銷路大暢；在紐西蘭，"主食吃雜一些，配以豌豆、蠶豆等"已成為政府的號召；美國則把粗糧和蔬菜列為"食物指南金字塔"的基座，這與我國"粗茶淡飯保平安"的說法有異曲同工之妙。我國與發達國家在飲食習慣和觀念上的逆向變化所形成的強烈反差提醒我們，需要認真思考和審慎對待熱度日高的飲食"西化"誤區，不能再沿著錯誤的道路盲目走下去了。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養、注意膳食平衡！
堅持均衡營養的原則，做到科學配餐，就是根據食物的形狀、結構、化學成分、營養價值、理化性質進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養素種類與數量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜餚間的營養成分相互配合，滿足食用者的生理需要，並達到合理營養的目的。這種配餐方法就可以稱為科學配餐。科學配餐的原則有三點：
（1）一日三餐的熱能應當與工作強度相匹配：避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱能分配以早餐佔全日總熱能的25%—30%、午餐佔40%、晚餐佔30%—35%較為適宜。《陸地仙經》中曾有一詩："早飯淡而早，午飯厚而飽，晚飯須要少，若能常如此，無病直到老。"但現實生活中卻出現這樣的怪圈，常常是"早餐馬虎，中餐湊合，晚餐全家福"。而科學的吃法應該是"早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少"。有許多人不按這個比例安排一日三餐，而是採用2：4：4，甚至1：4：5的分配比例，造成晚餐吃得過飽過多，對健康有害無益。
（2）三餐的間隔要合適，三餐飲食的量也要適當，同時還要講究飲食衛生。三餐時間合適、比例適當這一條比較好理解，就是早飯要認真吃，晚飯不要吃過量，每餐間隔4～6個小時，不要暴飲暴食，飢一頓飽一頓。
（3）注意膳食結構的平衡：主要是主副食搭配要注意酸鹼平衡，主要做到雜糧與精糧的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；葷素搭配平衡。由於烹調原料的品種和食用部位不同，所含營養素的種類和數量也不同，只有通過科學搭配，才能使每一種菜所含的營養素更為全面、合理。葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚類；素菜上要照顧到根、莖、葉、花和果類蔬菜都要有，還要配有豆類、菌類和藻類。總之，食物不要單一，一天內或一星期內達到平衡即可。
在膳食酸鹼平衡方面，主食和副食平衡十分重要。縱觀我國中醫文獻，自古以來評論人體健康狀態時，常用"精、氣、神"三個字來描述身體健康。"精"字的一半是米、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的"氣"字里有米；"神"字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以"精、氣、神"三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有"世間萬物米為珍"之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認識到五穀雜糧是須臾不可離的主食。
主副食比例適當是保證營養平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當有效。當前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。
每個人都會有這樣的體會，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以後，會感到發膩，這就是"輕度酸中毒"的表現。富含礦物質和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是鹼性食物；而富含蛋白質的雞、鴨、魚、肉屬於酸性食物。餐飲中應掌握酸鹼平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補得當。如終日飽食膏粱厚味，酸鹼失衡，將嚴重影響健康。難怪古人詩雲："厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補信有之。"
膳食的酸鹼平衡早已引起關注，大凡魚、肉、海產品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱鹼性轉為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養學家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養素攝入的平衡。因此菜餚的葷素搭配不能忽視。
當然在我們進食時，也要注意有良好的就餐習慣
食宜暖，少吃涼的食物
膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄」，指出了膳食的冷熱平衡。「食宜暖」，生冷食物進食過多會損傷脾、胃和肺氣，微則為咳，甚則為泄。體虛胃寒的人，應少吃生冷食物，特別是在夏日更應慎重。民間也強調「飢時勿急，空腹忌冷」。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。據報道，在華北地區食管癌高發區，居民就有喜飲熱水、熱粥的習慣。故古代醫學家孫思邈在《千金翼方》中指出：「熱食傷骨，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒。」所以，膳食應當注意冷熱平衡。
●食前忌動，食後忌靜，就餐前後動靜平衡
就餐前後動與靜的平衡同樣很重要，因為人們每天飲食中所攝入的各種食物及營養與身體的熱能消耗之間必須保持平衡。《論語•鄉黨》篇中說：「食不語，寢不言。」說明古人主張食前及食中宜靜而專致，不可分心、高談闊論，以利納谷和消化。古人言：「飲食即卧，不消積聚，乃生百疾。」醫學食療古籍稱「食後便卧令人患肺氣、頭風、中痞之疾，蓋營衛不通，氣血凝滯故而」，所以飯後要適當活動。俗話說「飯後百步走，能活九十九」，說明進食後緩行散步有利於健康。
胃好恬愉，進食前後的情緒平
進食前和進食中保持平靜愉快的情緒有利於消化功能正常進行，與此相反則會危害脾胃。《素問•舉痛論》中說：「怒則氣上，喜則氣緩，悲則氣消，恐則氣下，驚則氣亂，思則氣結。」很難設想，人們在氣血紊亂的情況下，還能保證消化功能的正常進行。古人說：「食後不可便怒，怒後不可便食。」進食過程中一切反常的情緒都應盡力排除。
●音樂對於消化功能有很大裨益。
《壽世保元》中說：「脾好音聲，聞聲即動而磨食。」因此，我國道家不僅提出了「脾臟聞樂則磨」之說，還發展了一整套「音符」和「梵音」等，奏出柔和清悅的音樂以配合進食。
綜上所訴，讓我們以科學的營養為指導，做到均衡營養、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質的生活！
※ 參考文獻 《中國居民膳食指南2007》、《營養聖經》(最佳營養學實用指南最新修訂版) 、《食物營養與合理搭配》、《中國居民膳食指南》