食品安全參考文獻
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2. 食品安全論文的參考文獻
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3. 轉基因食品安全論文參考文獻範例
自1983年首次獲得轉基因煙草和馬鈴薯以來，近十年來植物基因工程的研究和專發展非屬常迅速。種植了100多種植物，包括水稻、玉米、土豆、棉花、大豆、油菜、亞麻、向日葵和經濟作物西紅柿、黃瓜、芥菜、甘藍、花椰菜、胡蘿卜、茄子、生菜、芹菜和其他蔬菜作物; 苜蓿、白三葉草; 蘋果、核桃、李子、木瓜、瓜類、草莓和其他水果; 矮牽牛、菊花、康乃馨、加蘭花和其他花卉和楊樹品種。應該說，轉基因植物取得了令人鼓舞的突破。在中國，糧食和豆科作物在農業生產中佔有重要地位。現以水稻和大豆為例，介紹植物基因工程的新進展。
4. 我寫蒙牛的食品安全。 求一些參考文獻。20個就夠了！！！！！！
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5. 求關於食品安全問題的論文
怎樣寫一篇論文 引言 當你開始一篇碩士論文的寫作——這一讓人畏懼的工程時，許多人就開始為怎樣選一個明確而合適的問題來進行說明和構建一個可接受的理論而掙扎。大多數情況下，最後他們的論文總受到關注於該論文所選問題的各方的批評。例如論文缺乏學術價值，或者沒有實證研究作基礎。在這種情況下，似乎學生和研究者很難在一個共同的背景下來形成一個有關好論文的合理標准。這篇文章的目的就是提供這樣一系列的標准，來作為一篇有資格成為好論文的評價標准。 論文的目的 一篇論文最基本的目的就是使你的導師或是你的合作研究者確信你所提交的論文是合乎標準的，而且必將會在你所感興趣和有關的研究領域內有很大的機會將會獲得很好的研究結果。因此，如果你的論文僅僅只是基於一個籠統而模糊的概念，即使這個概念很適合你論文所選的主題，那麼你的論文依然會成為學術垃圾。選擇主題和寫一個研究計劃只是你寫一篇學術論文的第一步，接下來很還有很多重要的工作要做，例如相關文獻的遴選，做出你研究的計劃等。 一篇論文不被接受或是被拒絕並不僅僅只因為所選的課題。然而，在一篇論文的寫作中，論文的選題又成為最為困難的工作。研究生課程應該來說是論文選題很好的基礎。當然，生活中新近發生的新聞也可以成為你選題的基礎。但是，這種選題的關鍵是把所選的新聞話題在模型化為一個合適的論文選題前你要確定有一定的學術文獻與此相關。 對研究的問題進行思考 當你為論文選擇一個合適的主題時，去找一個全新的話題往往是不明智的舉動。因為在大多數情況下，這樣寫論文是研究生第一次全面的參與到一個研究中，因此謹慎一點，這樣也許會更好。因此，選擇一個以前從未有學者進入過的領域來進行研究也許並不是十分合適。開創性的工作可能只是適合一些傑出的學生或是經驗豐富的研究者來進行挑戰。 論文的標准 一篇好的論文應該滿足的一些常規的標准就在這里不進行闡述了，例如行文要簡潔，正確的語法等等。這篇文章將僅僅來闡述一些與論文所選主題相關的基本標准。然而不幸的是，與碩士論文相關的最基本的標准，似乎也是使學生最為困惑的了。在這一部分，我們將討論兩個最為關鍵的標准：學術價值和一些實證研究的支持。 A．學術價值 似乎不可能對「學術價值」下一個明確的定義，我們將通過討論一系列的論題來闡述這個問題。在本質上我們並不能對論文一定有某種學術價值作保證，但是在某種程度上會為你的論文寫作提供一個清晰的基礎，從而使你的論文達到一定的學術水平。 1、 與現有的學術領域相關：從最基本的來說，一篇論文的學術價值能為它與學術的相關性所測評。但尷尬的是，學術可能將某一個研究成果因許多原因而判定其為有這種相關性。例如一個研究結果可能證實和駁斥已存在的理論，它可能加深對現有知識的理解（或是得出與這種知識的悖論），它可能為未曾研究過的領域提供新的見解或是提供更改進的或是全新設計的研究手段。從已有的例子可以清晰的看出，學術價值與實踐價值並不存在必然的聯系。 2、 外部的論證：論文的學術價值的問題經常與論文對所期望結果的概括性程度有關。研究結果只有在特定的情境下才能適用（例如單個的企業），而在其他的情境下就不再存在這種相關性了，因此一般情況下，論文對已有知識的促進有著非常有限的價值。正是如此，如果你的研究設計的期望結果被認為能在廣泛的情境中適用的話，那麼你的論文結論將會有更高的學術價值。 3、 內部論證：學術研究中最主要的問題就是我們必須考慮研究的結果是否能說明是獨立變數和非獨立變數之間的因果關系而得出這一結論的。例如，我們設計的一個研究是測試信息通信技術的運用對一個企業生產效率的影響，那麼這個研究應該顯示出信息通信技術的花費和企業收入的具有某種可統計的顯著關系。然而，為了測算出信息通信技術的花費對企業的銷售具有一種積極的影響這一內部的肯定結論，我們的研究設計必須能夠排除造成這種增長的其他可能原因。拿一個很大企業來說，他們在信息通信技術上投入越多的資金，他們就有一個更大的銷售量。那麼在這種情況下，我們依然不能肯定這種銷售量的增長到底是因為在信息通信技術上投資的增長還是因為企業的規模很大。我們應該認識到，任何一個研究的設計都是內部認證和外部認證的權衡。 4、 論證：學術就是要辯論。因此，一篇論文的學術價值也是與其結論的認證程度密切相關的。這些論點可能是基於歸納推理而來——這種方法是從特殊的事例而得出普遍的規例；或是這些論點基於演繹推論——這種方法是從一般的事實而推出特殊的事例。總之，無論任何情況下，價值判斷，個人意見或是脫離情境的引用來作為論文的論據，都是不可接受的。由上面所討論的問題，我們可以看到，對已有文獻的批判性回顧是對論文的質量起著關鍵的作用。因此，我們的論文必須要包含對所選文獻的進行批判的討論，這些文獻包括文章，書籍和任何與論文主題情境相關的出版發行物。所用的文獻都必有經過基於研究方法品質的篩選（研究設計是怎樣設計和實施的）。文獻的回顧一部分可以是你在研究過程中所學習的一些課程，但是另外增加闡述一些例如來源於這一問題相關的學術期刊、專業雜志或是專著目錄（例如EBSCO）的相關研究也是非常必要的。課堂上所使用的教材一般都不會有最新的文獻信息，而且讀者在課堂上使用一般僅僅只會關注於選擇文章有限的部分，它們只會是與你的論文主題相關的那一部分。總之，在所有使用的文獻中選擇合適的參考文獻，永遠不要剽竊和脫離情境地引用作者的觀點。 B.實證研究 碩士論文的目的就是為學生提供一個使其獲取知識或是更新知識的機會，也是使其掌握各種技能來獨立完成一項研究任務。一篇論文的完成也是學生掌握一定的科研技能的表現（如研究設計，數據收集，數據分析，將已有的文獻與研究結論綜合分析並得出自己研究結論的不足）。一般情況下，一篇論文的結論不可能僅僅局限於對已有文獻的回顧，因為如果這樣的話，為了彌補文獻在實證研究上的不足，論文需要達到一個更高層次的原創性思考。因此，文獻綜述一般僅僅是（又一次的）適合非常傑出的學生或經驗豐富的研究者來挑戰的。 會計和信息管理系有著非常悠久的實證研究的傳統。這就意味著我們並不會有興趣告訴你應該做什麼，而是強調我們是怎麼做的。那麼實證研究的目的就是解釋現有的實踐並思考研究結論對於理論和實踐的意義。因此，我們鼓勵我們的學生參與定量性的實證研究。盡管定性的研究並不是嚴格的不被接受，但實際上這一研究方法是復雜並飽受爭議的。它在研究方法上經常是基於案例分析或是個人經歷，因此它在結論上自然不具有說服力。這些弊端使得定性研究不是十分適用於碩士論文的寫作。 為論文選一個合適的研究方法是一項非常復雜的任務，本文也難以展開進行探討。更加詳細的論述請參閱Black(1999)。然而，這里需要指出的一點是，許多情況下，學生在一個實踐的環境下會找到論文主題的靈感，例如作為一名實習生時。在這種情況下，我們的學生會傾向於提交基於單個案例分析的論文。這種方法是假設對於單個企業的案例研究所得出的結論可以滿足我們在上文中所提到的論文的標准。然而大多數情況下，這種假充是不成立的。基於單個案例的實證研究僅僅是在特殊的情境中提供了相關的學術結論。但是，在單個企業的情境下進行可接受的研究還是有可能的，盡管不是一個基於案例的研究設計。然而，通過基於採集自單個企業的檔案數據資料來設計一個合理的研究或是通過問卷來設計研究方案都是有可能的，這些問卷的受訪者是單個企業的顧客，或是單個企業的供應商甚至可以是單個企業的雇員。只要你的研究結論能夠在這一特定的企業情意之外仍然有說服力，那麼這樣的研究設計都是可以被接受的。 論文的結構 一句話，一篇合格的碩士論文應該至少包括以下幾個部分： 1、提供一個引言，這里應該是你論文主題的一個概要。引言的目的就是吸引讀者的興趣並使讀者相信你所選課題的正確性和重要性。 2、論文中所提出的研究問題是什麼，同時你的論文結論在多大程度上增加了對論文研究問題的回答和深化？必須指出，在大多數情況下，一篇論文的目的並不是要去回答研究的問題。因此，論文中必須說明論文的結論在何種意義和何種程度上分析所研究的問題。 3、論文研究的問題與現有的文獻怎麼的聯系？找到相關的引證並且解釋所提的研究項目為現有的知識在關於這一問題上進行了怎麼的深化。 4、為了闡述這一研究的問題，你使用了何種研究方法？例如，實證研究可能使用從資料庫中或公共資源中獲取數據，又或是利用問卷，訪問或實驗的方法。對於方法的選用很大程度上取決於在研究中所討論問題的性質。某些研究方法就更適合用於一些以前從未有人研究的探索性的研究課題。那麼，在這種情況下，研究的主要目的可能就是利用諸如細節案例分析法，深度訪談法或是專家小組法在細節上評價現實中的感興趣的現象。另一種情況下，論文的目的可能就是要通過聚焦一個以前從未談及過的特殊問題來充實已有的大量文獻。這種情況下，論文的結論更傾向於概括性的，其所使用的資料庫或是採用的問卷也會是更為恰當的。 5、哪些人將會對論文研究項目的研究結果產生興趣？例如，你所研究的項目與實踐者有關，但是，在你在論文中詳細解釋之前，它應該也具有某種學術價值。 結論評注 這篇文章主要為會計，審計和信息管理方向尋找論文題目的學生而論述了有關論文寫作的某些重要方面。在FdEWB-UM的論文指導中能找到更多的有關論文寫作的信息。 參考文獻 [1]Black, T.R., 1999, Doing Quantitative Research in the Social Sciences: An Integrated Approach to Research Design, Measurement and Statistics, Sage Publications, London [2]Ryan R.J., R.W. Scapens, and M Theobald, 1992, Research Methods and Methodology in Finance and Accounting, Academic Press, London 華北地區: 北京大學 http://group.xiaonei.com/GetThread.do?id=315703771
6. 食品與健康的參考文獻有哪些
食品營養學，衛生學，食品原料學，食品毒理學，食品添加劑，肉製品加工，乳製品，飲料工藝學，食品工藝學。
7. 食品安全問題有關的參考文獻有哪些
http://dlib.cnki.net/kns50/detail.aspx?filename=SPKJ200702011&dbname=CJFD2007
這個網址里應該有你要的
我也剛找，希望幫的版到你。權
8. 食品安全管理體系的參考文獻
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9. 求關於食品安全的論文
中國食品安全體系的缺陷
論水活度監測在食品質量安全控制中的重要意義
作者:培安公司
民以食為天,食以安為先.食品安全問題是關乎國計民生的大事,已成為政府部門,科技界和消費者高度關注的重要領域.全球食源性疾病不斷上升,惡性食品污染事件接二連三,世界范圍內由食品安全引發的貿易糾紛不斷,這些問題是影響各國經濟發展,國際貿易以及國家聲譽的重要因素(我國也不能例外).改革開放以來,我國在基本解決食物量的安全的同時,食物質的安全越來越引起全社會的關注;尤其是我國作為WTO的新成員,與世界各國間的貿易往來會日益增加;食品安全已經成為影響中國農業和食品工業競爭力的關鍵因素.
從全球范圍來看,由微生物引發的食源性疾病仍是頭號食品安全問題.據世界衛生組織統計,在全世界每年數以億計的食源性疾病患者中70%是由於食用了被微生物污染的食品的飲用水造成的.1999年年底,美國發生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發的最嚴重的食物中毒事件.據美國疾病控制中心的資料,在美國密歇根州,有14人因食用被該菌污染了的"熱狗"和熟肉而死亡,在另外22個州也有97人因此患病,6名婦女因此流產.2000年底至2001年初,法國發生李斯特菌污染事件,有6個人因食用法國公司加工生產的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品.2002年11月23日,由於一份樣品在沙門氏菌檢測中呈陽性,義大利"波利奧"乳酪公司(Pollio)召回分銷到美國18個州的6600箱乳清乾酪.日本除了發生"O157"大腸桿菌污染事件外還出現了血印牛奶金黃色葡萄球菌污染事件.2003年4月18日我國湖北省武漢市水果湖第一小學發生一起集體食物中毒時間.這所學校六年級三個班的近百名學生,在課余餐食用學校統一發給的"王牌熟食"豆乾後,出現中毒症狀.中毒事件原因已經查明,是進食微生物總數嚴重超標的豆乾而引起的集體細菌性食物中毒.經湖北省衛生廳衛生監督局檢驗,"王牌熟食"豆乾細菌總數超標19倍.
在我國,截至2004年第二季度,衛生部共收到重大食物中毒事件報告205起,中毒6329人,死亡156人.2000年-2002年,中國疾病預防控制中心(CDC)營養與食品安全研究所對全國部分省市的生肉,熟肉和乳製品,水產品,蔬菜中的致病菌污染做了連續的質量監測.結果表明微生物型食物中毒仍居首位,佔39.63%,化學性中毒佔38.56%,動植物性和原因不明的食物中毒10%左右.表1為我國1990-1999年食物中毒狀況.由此可以看出,微生物污染導致的食物中毒同時也是影響中國食品安全的主要因素.
表1 我國1990-1999年食物中毒狀況[1]
病因
中毒起數
構成(%)
中毒人數
微生物性食物中毒
4175
40.04
160599
化學性食物中毒
2563
24.58
47033
有毒的動植物中毒
1753
16.81
21124
其他
696
6.67
19751
原因不明
1143
10.96
27244
食品安全的管理模式強調"從農田到餐桌"全過程管理,即以預防為主的原則來減低微生物引起的食源性危害.在食品的加工,儲存和銷售過程中,食品原料受到外界環境微生物的侵染,加之殺菌不徹底,以及儲運方式不得當等造成的微生物污染,是導致食品腐敗變質,威脅消費者健康的主要原因.只有有效地控制食品生產各個環節中潛在的微生物污染問題,食品工業才能生產出讓消費者放心的食品.水分活度的控制是阻止有害微生物生長的關鍵因素.在美國,聯邦法規第21款中已經明確規定,水分活度是檢驗食品安全性的重要指標.同時,美國食品葯品監督管理局(FDA)所規定的食品生產過程良好操作規范(GMP)中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標.在危害分析關鍵控制點(HACCP)監測系統中明確定義:"可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長."美國規定,庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售,在日本規定,庫存食品水分活度超過0.90就不能上市銷售.然而,在我國還沒有這樣的相關規定出台.
那麼什麼是食品的水分活度呢 水分活度的監測對保證控制食品質量安全具有什麼樣的意義呢
作為熱力學概念,水分活度是描述食品中的水分所處的一種能量狀態,它與食品體系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有較強的相關性.它是表示水分的逃逸趨勢(逸度)的指標;表示食品中的水與其他物質結合的緊密程度.雖然水分含量和水分活度都是用來描述水分存在的狀態,但是水分活度是與食品的質量安全最相關的因素.
嚴格意義上,我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度(water activity)Aw.
f ------食品中水的逸度
f0 -------純水的逸度
水分逃逸的趨勢通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示,在低壓或室溫時,f/f0 和P/P0之差非常小(0.9時才能生長繁殖;其次是酵母菌,要求Aw>0.87,再次是黴菌,在Aw為0.8時就開始繁殖.另外,同屬而不同種的微生物對Aw要求也不完全相同.
其次,Aw值對微生物代謝活性也有影響.降低Aw值可以使微生物的生長速度降低,進而,食品腐敗速度,微生物產毒數量以及微生物代謝活性也會降低.值得注意的是,中止不同的代謝過程所需的水活性值不同.例如,對於細菌形成孢子所需的Aw值比它們生長的值要高.毒素的產生是與人體健康最有關系的微生物代謝活動.當控制Aw在一定范圍內可有效抑制某些產毒菌株產毒(如金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的形成).黴菌的污染對食品的危害十分嚴重,一般認為產毒黴菌的生長所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低.另外,由於代謝水的產生,生長的黴菌可使生長環境的Aw值增加.因此,在有生毒細菌或黴菌存在的食品中,毒素的存在是極有可能的.由此可以看出對於食品水分活度的監控具有重要的現實意義.
再次,Aw值對微生物抗熱性同樣具有影響.加熱是抑制或殺死食品中微生物的常用有效方法,不同微生物及其孢子的抗熱性不同.決定細菌的抗熱性的諸因素中,熱溶劑的物理性質,化學組成和Aw值等都是很重要的.一般來說,細菌孢子的抗熱性隨Aw值的降低而增強,在Aw為0.2～0.4的范圍內最強.有時,在高濃度溶液中細菌的熱抗性比在稀溶液中低,因為溶質本身在加熱過程中會加重細胞的熱毀壞.
所以,通過對預殺菌的食品物料水分活度的檢測,可初步判斷熱殺菌的效果.
第四,Aw值對微生物存活能力有明顯的影響.不能生長的微生物會逐漸死亡.因此,如果食物的Aw值低於微生物生長的最低值,那麼微生物的數量就會慢慢減少.通過對沙門氏菌,金黃色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存與Aw之間的關系的研究證明:在Aw值較低的食品中細菌孢子數會降低,這樣的食品在儲藏過程中甚至會變成無菌的.食物中帶有的寄生蟲的生存也受低Aw值的影響,這些寄生蟲在冷凍或乾燥過程中可被殺死.在研究肉中旋毛蟲在乾燥過程中的生存情況時觀察到:在發酵香腸中當Aw值降低到一定數值時,這些寄生蟲就會失活,從以上所述可以得出這樣的結論:通過選擇合適的條件(Aw值,pH 值,濕度,保鮮劑等),可減少或殺死微生物,從而提高食品穩定性和安全性.
通過以上的論述,我們可以看出,水分活度對微生物的影響十分顯著,水分活性是食品質量控制中的一個重要指標.在食品領域及時監控水分活性,可有效地估價食品的安全性和穩定性.一般,Aw值在1.0-0.9間的食品屬高濕食品,Aw0.9—0.6屬於中濕食品,Aw0.6-0.0屬低濕食品.高濕食品腐敗是由於細菌,中濕食品腐敗主要是由於黴菌和酵母,在低濕食品上,微生物一般不生長,但低濕食品質量方面也依賴於Aw.另外,水分活度可用於高濕和中濕食品微生物安全和質量穩定性的預測[9-12].
表2 水分活度與食品中微生物的生長
Aw范圍
在Aw的低限下不能生長的微生物
食品
1.00～0.95
假單胞菌,埃希氏菌,變形菌,賀氏菌,克雷伯氏菌,芽孢桿菌,魏氏桿菌,一部分酵母
極易腐敗的新鮮食品,水果,蔬菜,肉,魚和乳製品罐頭,熟香腸和麵包.含約40 %( W/W) 蔗糖或7 %NaCl 的食品
0.95～0.91
沙門氏菌,副溶血性弧菌,沙雷氏菌,乳桿菌,球菌,赤酵母,紅酵母,部分黴菌
乳酪,鹹肉和火腿,某些濃縮果汁,蔗糖含量為55 %( W/W) 或含12 % NaCl 的食品
0.91～0.87
多酵母,微球菌
發酵香腸,蛋糕,干乳酪,人造黃油及含65 %蔗糖( W/W) 或含15 % NaCl 的食品
0.87～0.80
大部分黴菌,金黃色葡萄球菌,拜耳酵母,德巴利酵母
大多數果汁濃縮物,甜凍乳,巧克力糖,楓糖漿,果汁糖
漿,麵粉,大米,含15~17 %水分的豆類,水果糕點,火腿,軟糖
0.80～0.75
大部分嗜鹽細菌
果醬,馬萊蘭,橘子果醬,杏仁軟糖,果汁軟糖
0.75～0.65
嗜旱黴菌
含10 %水分的燕麥片,牛扎糖塊,勿奇糖( 一種軟質奶糖) ,果凍,棉花糖,糖蜜,某些乾果,堅果,蔗糖
0.65～0.60
高滲酵母,少數黴菌
含15~20 %水分的乾果, 某些太妃糖和焦糖,蜂蜜
< 0.5
任何微生物都不能生長
在預測食品的安全性和預測有關微生物生長,生化反應速率等方面,水分活性扮演著極其重要的角色.通過測定和控制食品的水分活性,可以做到以下幾點:(1)預測哪種微生物是潛在的腐敗和污染源;(2)確保食品的物理,化學穩定性;(3)使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最小;(4)延長酶的活性;(5)優化食品的物理性質,如質構和貨架期[13].
水分活度檢測在肉類質量控制中的作用.
水分活性是影響肉品保鮮的重要柵欄因子.眾所周知,微生物可在各種肉與肉製品上生長繁殖,微生物的污染和繁殖可直接導致肉品的腐敗變質,從而影響肉品的衛生質量,嚴重時還可引起食物中毒,微生物與肉品保鮮的關系不言而喻.微生物的正常生長繁殖必須滿足三個主要條件:(1)營養條件,肉和肉製品是微生物生長繁殖最好的培養基之一;(2)溫度,一般來說,溫度高,生長繁殖快,反之就慢;{3)適量的水(一定的水分活性).三者具備,微生物便可很好地生長繁殖,否則微生物的生長繁殖都將受到影響.在這三個主要條件中,水分活性與微生物的關系極為密切,因為任何一種微生物在食品(包括肉與肉製品)中進行正常的生長繁殖,都要求有一個最低的水分活性值,在該值以下微生物不能正常生長繁殖.換言之,一種肉製品的Aw值直接影響著該肉製品可能污染的微生物的種類和數量,進而影響著對該肉製品採取的防腐保鮮措施.因而,一直以來水分活性都披視為肉製品保鮮的重要柵攔因子,在同等條件下,Aw值低,肉品保存期長.Aw值與肉品保鮮期的關系宏觀上可以下圖表示:
自從水分活性概念被引入食品科學研究領域後,水分活性理論被廣泛用於指導生產.目前生產實踐中的許多措施都是降低肉製品的Aw值來抑制微生物的正常生長繁殖,以達到保鮮的目的,如乾燥法,凍結法,腌漬法等[14].在肉製品中,肉乾,肉脯,肉鬆等干肉製品的Aw多為0.60～0.67,故被看作是低Aw的安全食品.除了這幾類干肉製品外,其他肉製品的水分活度通常高於0.75.而這些肉製品占市場份額較大,因此,及時檢測水分活度,對控制肉製品在貯存期的品質變化有重要意義.夏大勇等人在調查中採到一袋超過了保質期有10個月的肉鬆,檢測水分活性值為0.45,感官檢查:色擇褐黃,比正常黃色深一些,肉香昧減弱,無腐敗現象.不難看出, Aw值更能反映干製品內在質量變化的趨勢[15].
水分活度檢測在水產品質量控制中的作用.
根據文獻資料,新鮮水產原料的Aw一般在0.98—0.99,腌製品為0.80—0.95,干製品為0.60—0.75.Aw <0.9時,細菌不能生長;Aw<0.8時,大多數黴菌不能生長;Aw<0.75時,大多數嗜鹽菌生長受抑制;Aw<0.6時,黴菌的生長完全受抑制.通常對烤魚片,魚糜干製品等方便食品要求水分活度在0.70—0.75范圍之間,在這一水分活度下,細菌已很難存活,能生長的有一些耐乾燥黴菌,只要在加工 ,包裝,運輸過程中採取防霉措施,就能達到較長時間貯藏的目的.由於在較低水活度條件下,食品中的微生物數量有下降趨勢.現在,食品科技界正在探索按預定要求控制一些食品的Aw值,以達到免殺菌保存食品的可能性.蝦仁製品的干制是通過降低蝦肉中的含水量與水分活度(Aw),以抑制微生物的繁殖,達到長期保存的目的.一般Aw<0.69時,貯存更加安全,但蝦肉乾制到Aw<0.69時,水分含量已降至15%以下,得到的產品干硬,食用品質變差.為維持其相對較高的含水量同時還能防止腐敗,需要找到一個適當的平衡點.江南大學食品科學與安全教育部重點實驗室的伍玉潔等人進行了水分活度對干制蝦仁產品的貨架壽命和質構的影響試驗,研究表明,通過分析比較Aw與水分含量的關系,保藏過程中細菌菌落總數的變化以及南美白對蝦蝦體的彈性和硬度等質構參數,發現當Aw控制在0.86—0.9范圍,水分含量在25%(W/W)時,常溫保藏的南美白對蝦干制產品在口感及微生物指標等方面可取得較好的平衡.
水分活度檢測在糧油製品質量控制中的作用.
蛋糕等糧油製品在保藏過程中會因微生物的滋生而不能食用,微生物的滋生又包括兩個方面,即發霉和腐敗.蛋糕發霉主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖,可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點,而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素.污染蛋糕的黴菌群種類很多,有青黴菌,青麴菌,根黴菌,精麴菌及白黴菌等.蛋糕腐敗,主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌等的侵襲繁殖而引起的腐敗變質.黴菌的作用在糧油製品的腐敗變質中起到了主要的作用.微生物的控制有諸多方法,國內外有很多人做過研究,比如控制原料成分,活性包裝材料,充氣包裝,添加脫氧劑,選擇保藏環境等.然而,最有效的方法還是將蛋糕製成不適合微生物生長的體系,也就是調整蛋糕的水分活度再輔以抗菌劑[16].中國農業大學胡勝群等進行了pH,抗菌劑濃度以及水分活度對奶油蛋糕(磅蛋糕)模擬培養基中微生物生長的影響試驗,結果說明,微生物生長速度隨水分活度升高而加快,通過降低蛋糕的水分活度(0.88左右)微生物的生長受到明顯抑制.
水分活度監測在冰淇淋品質控制中的作用
在冰淇淋漿料中,水分含量為60% ～70%,但水分活度卻較低,冰淇淋漿料的總固形物含量越多,則水分活度越低.水分活度影響冰淇淋的抗融化度,抗變形度,質地的松軟度或堅實度,影響冰晶的數量,顆粒度,結構,分布位置和定向.要控製冰淇淋品質首先要控制水分活度.天津商學院食品系的楊湘慶,沈悅玉通過試驗證明控制漿料中的水分活度可以很好的控製冰淇淋品質.
總之,對水分活度的監控在保證食品質量安全上具有十分重要的意義.
我國加入世界貿易組織後,食品進出口貿易將是我國重要的經濟活動.然而,它也對我國食品安全性保證問題提出了新的挑戰;即使在國內生產和消費的食品也面臨著新的挑戰.城市化進程加快,人們對食品的運輸和加工需求變得更大,農業生產與食品工業融為一體.食品生產和流通模式發生改變,食物比以往流通得更遠,需要運輸的時間也相對更長.食品從生產到保藏,再從流通到消費;這樣一系列的過程,都要求有效及時的質量監測.無論是站在生產者的角度還是站在政府的角度來看,有效的預防措施是保證食品安全性的關鍵所在.因此,食品工業在實施HACCP體系的同時,應該對食品水分活度給予高度的重視,因為進行水分活度的實時檢測是確保食品質量安全的有效過程式控制制手段.
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